Food Trends 2023 - Αντίρροπες τάσεις παλεύουν στο τραπέζι μας

Αναλυτές της παγκόσμιας αγοράς τροφίμων και των γαστρονομικών συνηθειών του διεθνοποιημένου κοινού της συγκλίνουν στο εξής: οι βασικότερες τάσεις που θα χαρακτηρίσουν την τροφή μας (και) το 2023 εκπορεύονται από το Μεγάλο Αγκάθι της κλιματικής αλλαγής και της εξάντλησης των πόρων του πλανήτη. Υπ’ αυτό το πρίσμα, η υπόθεση της «βιωσιμότητας» κρατάει τον πρωταγωνιστικό ρόλο άλλοτε ως κενό γράμμα επικοινωνιακής τακτικής και άλλοτε ως πραγματικό στοίχημα στην παραγωγή και την αγοραστική συνείδηση.

Περιβαλλοντικοί λόγοι και ζητήματα υγείας συντελούν στο να παραμείνει εξαιρετικά ισχυρή η πίεση για λιγότερα ζωικά προϊόντα στο τραπέζι (χωρίς όμως τα φυτικά υποκατάστατά τους να κερδίζουν ιδιαίτερο έδαφος τη νέα χρονιά). Δυναμώνει το αίτημα για τρόφιμα λιγότερο «βλαβερά», πιο φυσικά, πιο κοντά στην παραγωγική πηγή, το μοντέλο της οποία θα πρέπει -όπως συμφωνούν «στα χαρτιά», οι πάντες- να στηρίζει τους ντόπιους πληθυσμούς και τις κοινότητες που το «τρέχουν». Δίκαιο εμπόριο, τοπικότητα, εποχικότητα, «από τη φάρμα στο τραπέζι» και zero food waste πρακτικές παραμένουν στο προσκήνιο είτε ως ουσιαστικές στρατηγικές και εγχειρήματα είτε ως απαραίτητες «καραμέλες» ψευδοενδιαφέροντος, ανάλογα με το φορέα που τις διατυπώνει.

Ωστόσο στο gastro-παζλ προστίθενται και νέα «δύσπεπτα» κομμάτια, που δεν «κουμπώνουν» εύκολα με τα υπόλοιπα, καθώς αρχικά η πανδημία και στη συνέχεια η ρωσική εισβολή στην Ουκρανία και ο πόλεμος διατάραξαν την εφοδιαστική ισορροπία και εκτίναξαν στα ύψη τις τιμές της ενέργειας και των τροφίμων: έτσι η τάση για οικονομικά τρόφιμα και όσο το δυνατόν πιο φθηνό φαγητό επανέρχεται με ασφυκτική ένταση σε Ευρώπη και ΗΠΑ (που πλήττονται από ακρίβεια και πληθωρισμό), «κοντράροντας» και «φρενάροντας» προσπάθειες με ποιοτικό ή περιβαλλοντικό πρόσημο.

Το new glocal, η «βιγκανοποίηση» παραδοσιακών συνταγών και η «αναγεννητική γεωργία»

Για ερευνήτριες επί μακρόν των (δια)τροφικών τάσεων, όπως η Αυστριακή Χάνι Ρίτσλερ (Hanni Rutzler) του Futurefood Studio (η γυναίκα που δοκίμασε το πρώτο συνθετικό μπιφτέκι παγκοσμίως το 2013), οι απλές λέξεις-κλειδιά δεν είναι ικανές να δημιουργούν από μόνες τους τάσεις. Με αυτό ως δεδομένο «βλέπει» τρεις άξονες να κυριαρχούν στην παραγωγή τροφίμων το επόμενο διάστημα: το new glocal, την «αναγεννητική γεωργία» και τη «βιγκανοποίηση» παραδοσιακών φαγητών.

Το new glocal, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται διεθνώς η «τοπικοποίηση» παγκόσμιων προϊόντων και μπραντ προκειμένου να προσεγγίσουν αποτελεσματικότερα επιμέρους εθνικές αγορές με βάση τις  ντόπιες παραδόσεις και διατροφικές συνήθειες, καλά κρατεί. Ο όρος είναι παλιός (προϊόν της ένωσης των global + local), ωστόσο στις μέρες μας έχει αποκτήσει την εξής επιπλέον διάσταση: περιγράφει ταυτόχρονα τη στροφή κολοσσών της τροφής προς μικρότερες, τοπικές και πιο διαφανείς αγροτικές δομές, σε μία προσπάθεια «μοιράσματος» των κρίκων της εφοδιαστικής αλυσίδας σε περισσότερες πηγές, ώστε να σπάσει η εξάρτηση από μία.

H «αναγεννητική γεωργία», που μάλλον θα την ακούσουμε αρκετά καθώς υποστηρίζεται από μεγαθήρια όπως η Nestle, η PepsiCo και η Unilever, δεν είναι μια συγκεκριμένη μέθοδος, αλλά αφορά ένα σύνολο πρακτικών που εφαρμόζονται κατά περίπτωση, σύμφωνα με τη δέσμευση όσων την επικαλούνται. Στόχος τους είναι όχι μόνο η μείωση του παραγόμενου περιβαλλοντικού αποτυπώματος, όπως γινόταν μέχρι χθες, αλλά και η αποκατάσταση ζημιών που ήδη έχει υποστεί το περιβάλλον (σταδιακή βελτίωση ολόκληρων αγροοικοσυστημάτων, συμπεριλαμβανομένων των εδαφών, του νερού και της βιοποικιλότητας). Η «αναγεννητική γεωργία» δεν πρέπει να συγχέεται με τις βιολογικές καλλιέργειες και εκτροφές, αν και οι τελευταίες μπορούν να αποτελούν τμήμα της.

Η «βιγκανοποίηση» παραδοσιακών πιάτων συνεχίζεται - Αβέβαιη όμως η τύχη του #Veganuary 

Το λανσάρισμα κλασικών κρεάτινων εδεσμάτων ως vegan και plant-based (φυτικές εναλλακτικές για «λουκάνικα», «μπιφτέκια», «μπέικον» κ.λπ.) θα συνεχιστεί σύμφωνα με τη Ρίτσλερ. Ωστόσο η δημοτικότητά τους και η «φόρα» με την οποία ξεκίνησαν φαίνεται να ανακόπτεται. Με περίπου 10% πτώση στις πωλήσεις φυτικού «κρέατος» στα αμερικανικά σούπερ μάρκετ τον περασμένο χρόνο και με την τιμή της μετοχής της ηγέτιδας του είδους Beyond Meat να πέφτει κατακόρυφα από 108 δολάρια σε περίπου 12 δολάρια, οι καταναλωτές δεν δείχνουν να ενθουσιάζονται με φυτικά τρόφιμα που στοχεύουν να μιμηθούν τα αντίστοιχα από πραγματικό κρέας. Οι NYTimes εντοπίζουν τους λόγους αυτής της πτώσης στην υψηλή τιμή τους, στη γεύση τους και στον αυξανόμενο σκεπτικισμό των πολιτών απέναντι σε περίπλοκες ετικέτες που αποκαλύπτουν υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία «κοντράρουν» την τάση για «υγιεινό» και «φυσικό».

Στο ίδιο μήκος κύματος παραδοσιακά μέσα του Ηνωμένου Βασιλείου, όπως ο The Independent, αναρωτιούνται αν θα τα καταφέρει να επιβιώσει ο #Veganuary το 2023 (η μόδα του να προσπαθήσεις να τρως μόνο φυτικά πιάτα τον πρώτο μήνα της χρονιάς), καθώς ένα αξιοσέβαστο 60% της vegan κοινότητας MeatFreed δηλώνει ότι θα αναγκαστεί να αλλάξει διατροφή εξαιτίας των οικονομικών του. Η έρευνα βέβαια για τα «υβριδικά κρέατα» (κρέας κυτταροκαλλιέργειας που παράγεται από καλλιέργειες ζωικών κυττάρων και δεν προϋποθέτει εκτροφή και σφαγή ζώων) εξακολουθεί να απορροφά τεράστια διεθνή κονδύλια, καθώς εκτιμάται ότι θα μπορούσαν να γυρίσουν το παιχνίδι ως προς τη μείωση της κατανάλωσης ζωικών προϊόντων, ωστόσο για την ώρα απέχουμε πολύ από κάτι τέτοιο.

Πριμοδοτούνται οι φυσικοί plant-based ήρωες, όπως τα όσπρια

Ακριβώς επειδή μεγάλη μερίδα του κόσμου θέλει να μειώσει το κρέας με τρόπο όμως «υγιεινό» και «φυσικό»,  αυτονόητοι ήρωες ενός τέτοιου διατροφικού μοντέλου είναι κοινοί με κάποιους από τους πρωταγωνιστές της μεσογειακής διατροφής. Η φάβα, οι φακές, τα φασόλια και άλλα όσπρια στηρίζουν δυναμικά και το 2023 μια plant-based τάση χωρίς ...Ε και συντηρητικά. 

Τα «αλκοολούχα» χωρίς αλκοόλ, το TikTok και η Γενιά Ζ

Αν το κρασί χωρίς αλκοόλ σας φαίνεται εξωφρενικά παράλογο, περίπου όσο η ομελέτα χωρίς αυγά και το vegan κοκορέτσι, μάλλον ανήκετε στους Boomers ή την Generation X. Όσοι και όσες έχουν όμως παιδιά κι εγγόνια στην Gen Ζ  (γεννημένα δηλαδή από τα μέσα της δεκαετίας του 1990 κι έπειτα), όπως η 71χρονη Nicole, ίσως δεν παραξενεύονται και τόσο. Η Γαλλίδα συνταξιούχος, εξηγώντας στην ανταποκρίτρια του The Guardian στο Παρίσι πώς βρέθηκε χρονιάρες μέρες με ένα μπουκάλι γαλλικό τζιν χωρίς αλκοόλ στα χέρια της, είπε απλά: «Η γενιά μου ήταν η γενιά του rock'n'roll. Πίναμε πολύ, καπνίζαμε πολύ. Οι καιροί έχουν αλλάξει. Οι νέοι βρίσκουν εναλλακτικές λύσεις – και αυτό ωφελεί και εμάς τους ηλικιωμένους, που προσπαθούμε να απαλλαγούμε από βλαπτικές συνήθειες».

Καθώς η παγκόσμια άνθηση των ποτών χωρίς αλκοόλ συνεχίζεται απρόσκοπτη και το 2023, με καινούριους παίκτες να μπαίνουν στο παιχνίδι, «πέφτουν» πλέον στον πειρασμό ιστορικά κάστρα παραδοσιακής οινοποίησης σαν της Γαλλίας. Η χώρα συγκαταλέγεται στις ταχύτερα αναπτυσσόμενες αγορές της κατηγορίας των μη αλκοολούχων …αλκοολούχων. Μεγάλοι αμπελώνες δίπλα στα φημισμένα κρασιά τους παράγουν εναλλακτικά ποτά χωρίς οινόπνευμα, νεαροί επιχειρηματίες πειραματίζονται με ρούμι και τζιν χωρίς αλκοόλ, ενώ θηριώδεις εταιρείες όπως η Pernod Ricard, από τους μεγαλύτερος διακινητές κρασιού και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, επενδύουν πλέον εμφατικά στον τομέα.

Τι τρώει και τι πίνει «η γενιά της Γκρέτα Τούνμπεργκ»

Γενικά η Gen Z, γενιά πολύ ευαισθητοποιημένη σχετικά με το τι «κάνει καλό» στον άνθρωπο και τον πλανήτη, πιέζει προς παρεμφερείς κατευθύνσεις, αφού δείχνει αξιοσημείωτη ροπή προς «ειδικά» ποτά, το εμφιαλωμένο νερό, τα αφεψήματα, τα smoothies και τους χυμούς φρούτων. Το ίδιο ισχύει και για τα πιάτα που δεν περιλαμβάνουν ζωικά προϊόντα, με τους γνωστούς και ως Zoomers να μην ενοχλούνται ιδιαίτερα από το «πείραγμα» των παραδοσιακών συνταγών, αν πρόκειται να βγει κάτι πιο ωφέλιμο. Ταυτόχρονα, η γενιά στην οποία στοχεύει μεγάλο τμήμα της διεθνούς παραγωγής, μεγάλωσε με το διαδίκτυο, είναι απολύτως εξοικειωμένη με την ψηφιακή τεχνολογία και αγαπά τα σόσιαλ μίντια. Θέλει γρήγορες και απλές συνταγές που θα τις βρει στο Tik Tok, αναγορεύοντάς στο μέσο που θα γεννάει τις περισσότερες πρόσκαιρες -ή όχι και τόσο- μόδες στο χώρο του φαγητού το επόμενο διάστημα. Η Gen Z ψάχνει χρώμα και φωτογενή υλικά να μπορεί να «γράφουν» στις αναρτήσεις της. Διαβάζει ετικέτες τροφίμων «με την ησυχία της», καθώς παραγγέλνει συχνά μέσω ίντερνετ και ψάχνει «φυσικά», «καθαρά» συστατικά, «plant-based» επιλογές και μικρό ή μηδενικό «περιβαλλοντικό αποτύπωμα». Η προτίμησή της για αυτές τις ετικέτες δεν προκαλεί έκπληξη, καθώς είναι «η γενιά της Γκρέτα Τούνμπεργκ», τα παιδιά δηλδή που ήρθαν στον κόσμο μέσα στη δίνη της κλιματικής αλλαγής και μεγαλώνουν με αυτή. 

Το (παροδικό) τέλος του φούρνου - Ανάγκη για φθηνά τρόφιμα και οικονομικά μαγειρέματα

H εκτόξευση των τιμών ενέργειας και τροφίμων -προϊόντα εν πολλοίς της πανδημιάς του covid και του πολέμου που ακολούθησε την εισβολή της Ρωσίας στην Ουκρανία και συνεχίζεται καταστροφικός, σπρώχνουν μέρος του καταναλωτικού κοινού να παραμερίσει τις όποιες ποιοτικές ή περιβαλλοντικές ανησυχίες του και να αναζητήσει τρόφιμα με πρωταρχικό κριτήριο το οικονομικό. «Οι άνθρωποι δεν ντρέπονται πλέον για την έλλειψη χρημάτων και δεν κρύβουν τα κουπόνια τους», αναφέρουν Αμερικανοί αναλυτές που σχολιάζουν τη νέα αύξηση της ζήτησης των private label προϊόντων. Στο TikTok και άλλα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ή πλατφόρμες κυκλοφορούν αμέτρητα tips για προσφορές και φθηνά γεύματα ή συνταγές, ενώ η ενεργειακή κρίση στρέφει το μαγείρεμα προς λιγότερο κοστοβόρες συσκευές υπογράφοντας το «τέλος του φούρνου» και των «σιγομαγειρεμένων» φαγητών -έστω και παροδικά.

Πολλές δυνάμεις αντιπαλεύουν πάνω από το καθημερινό τραπέζι τραβώντας πιάτα και ποτά σε διαφορετικές κατευθύνσεις. Μόνο ο χρόνος θα δείξει προς τα πού θα γείρει η πλάστιγγα, αν και είναι παρά πάνω από προφανές πώς η αγορά είθισται να ακολουθεί το δρόμο του κέρδους. Όμως το «κέρδος» είναι μια ιστορία πολλαπλών αναγνώσεων και τίποτα δεν προεξοφλεί ότι θα υπερισχύει για πάντα η εξής μία.

Με πληροφορίες από: The Guardian, The NYTimes, Forbes, The Independent