Ασαφετίδα: Το μυρωδικό που το ονόμασαν «κοπριά του διαβόλου» διχάζει τους σεφ της Ινδίας

Λαχταριστό ορεκτικό ή αποκρουστικό φυτό; Η ασαφετίδα ακούγεται αρκετά αθώα - είναι ένα άγριο φυτό μάραθου που προέρχεται από το Αφγανιστάν, το Ιράν και το Ουζμπεκιστάν.

Η ρητίνη από τις ρίζες του χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα - συνήθως αφού αλεσθεί σε σκόνη και αναμειχθεί με αλεύρι. Το να πούμε ότι έχει μια ισχυρή μυρωδιά θα ήταν μια υποτίμηση. Στην πραγματικότητα, η μυρωδιά του είναι τόσο έντονη που μπορεί να είναι το πιο διχαστικό συστατικό μαγειρική στην Ινδία.

«Asa» σημαίνει κόμμι στα περσικά και «foetida» σημαίνει βρωμερή στα λατινικά. Στην Ινδία, όμως, ονομάζεται απλά «χινγκ».

Αν κατά λάθος λερώσετε τα χέρια σας με την ασαφέτιδα, θα παραμείνει, όσες φορές κι αν τα πλύνετε. Αν βάλετε μια απλή πρέζα στη γλώσσα σας, το στόμα σας θα αρχίσει να καίγεται.

Ο Siddharth Talwar και η Rhea Rosalind Ramji, συνιδρυτές Σχολής Σεφ και ειδικοί της ινδικής κουζίνας λένε αναφερόμενοι στο εν λόγω μυρωδικό: «Γεφύρωσε το χάσμα των γεύσεων του κρεμμυδιού και του σκόρδου που απαγορεύονταν λόγω θρησκευτικών πεποιθήσεων στις σε μεγάλο βαθμό χορτοφαγικές ινδικές κοινότητες, όπως οι Jain, Marwari και Gujarati. Παρά τη γαστρονομική ποικιλομορφία της Ινδίας, το κρεμμύδι είναι μια σταθερά».

Οι Jain, για παράδειγμα, αποφεύγουν το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ εκτός από το να μην τρώνε κρέας. Ο Ramji παραδέχεται ότι η μυρωδιά μπορεί να αποτελέσει πρόκληση: «Το ωμό χινγκ έχει συγκριθεί με σάπιο λάχανο. Του έχει δοθεί ακόμη και το παρατσούκλι "κοπριά του διαβόλου"».

Οι περισσότεροι άνθρωποι αγοράζουν μια έκδοση σε σκόνη που αναμιγνύεται με αλεύρι ρυζιού ή σιταριού. Ωστόσο, οι πιο τολμηροί μάγειρες θα αγοράσουν τη στερεή κρυσταλλική μορφή, η οποία μοιάζει με πετρώδες αλάτι.

Η ιστορία του

Ορισμένοι μελετητές θεωρούν ότι ο Μέγας Αλέξανδρος έφερε για πρώτη φορά την ασαφετίδα στην Ινδία.

«Η δημοφιλής θεωρία είναι ότι ο στρατός του Αλεξάνδρου συνάντησε την ασαφετίδα στα βουνά Hindu Kush και τη μπέρδεψε με το σπάνιο φυτό silphium, το οποίο έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με την ασαφετίδα», εξηγεί ο ιστορικός της μαγειρικής Dr. Ashish Chopra.

«Με κόπο μετέφεραν το φυτό μαζί τους στην Ινδία ... για να διαπιστώσουν αργότερα ότι δεν ήταν αυτό που (περίμεναν). Παρ' όλα αυτά, οι Ινδοί είχαν πλέον τη συνάντησή τους με το χινγκ- ήρθε, είδε και έμεινε».

Ο καθηγητής προσθέτει ότι το χινγκ χρησιμοποιήθηκε σε κάποια ελληνορωμαϊκή μαγειρική, αλλά δεν κράτησε πολύ. Στις μέρες μας, απουσιάζει ως επί το πλείστον από το δυτικό φαγητό, με μια αξιοσημείωτη εξαίρεση: Η σάλτσα Worcestershire.

Καθώς όμως τα παγκόσμια διατροφικά πρότυπα και οι ορέξεις αλλάζουν, ορισμένοι σεφ προσπαθούν να ξαναφτιάξουν τις συνταγές τους παραλείποντας το κρεμμύδι και το σκόρδο υπέρ της ασαφετίδας.