Pasta fresca - Βράζοντας τα τέλεια φρέσκα ζυμαρικά

Συμβουλές και μυστικά για ακαταμάχητα πιάτα με φρέσκια πάστα - Πού διαφέρει και πού μοιάζει με τα συνηθισμένα ξηρά ζυμαρικά.

1. Τα φρέσκα ζυμαρικά που προμηθευόμαστε από τα ψυγεία των σούπερ μάρκετ μαγειρεύονται γρηγορότερα από τα συσκευασμένα του ραφιού, τα κλασικά, ξηρά. To ίδιο ισχύει και για εκείνα που φτιάξαμε μόνοι μας στο σπίτι.
2. Ενώ τα κλασικά, ξηρά ζυμαρικά αγαπούν τις ψηλές, κυλινδρικές κατσαρόλες, τα φρέσκα μακριά ζυμαρικά, όπως οι ταλιατέλες, είναι πιο εύκολα διαχειρίσιμα σε φαρδιά τηγάνια ειδικά αν φτιάχνετε μικρή ποσότητα.
3. Όλα τα είδη ζυμαρικών πάντως, φρέσκα και ξηρά, θέλουν άφθονο νερό. Πρέπει να «κολυμπούν» ελεύθερα στο σκεύος.
4. Το ίδιο ισχύει και για το αλάτισμα το οποίο θα πρέπει και στις δύο περιπτώσεις να γίνει αφού βράσει το νερό και πριν ρίξουμε μέσα τα ζυμαρικά (αλλιώς καθυστερούμε τον βρασμό).
5. Τα κοντά, γεμιστά, φρέσκα ζυμαρικά, όπως τα τορτελίνια και τα ραβιόλια, είναι έτοιμα, όταν αρχίσουν να ανεβαίνουν προς τα πάνω και να επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού. Μια δοκιμή επιβάλλεται, πριν τα βγάλετε από τη φωτιά. Εάν δείτε ότι αρχίζουν να «σκάνε» και να βγαίνει η γέμιση από μέσα είναι σημάδι ότι παραψήθηκαν. Επειδή πολλές φορές τα φρέσκα ζυμαρικά δεν βράζουν ομοιόμορφα, μπορείτε να τα βγάζετε σταδιακά με τρυπητή κουτάλα, ξεκινώντας από εκείνα που βλέπετε να ανεβαίνουν πρώτα στην επιφάνεια του νερού. 
6. Τα μακριά ζυμαρικά, όπως οι ταλιατέλες, τα φετουτσίνι ή οι παπαρδέλες χρειάζονται 5 έως 8 λεπτά βράσιμο, μέχρι να πάρουν το επιθυμητό κιτρινωπό χρώμα -ανάλογα την ποιότητά τους, το πάχος τους, τη σύνθεσή τους. Ωστόσο επειδή ο ακριβής χρόνος βρασμού διαφοροποιείται, θα πρέπει πάντα να συμβουλεύεστε την εκάστοτε συσκευασία. Αν είναι σπιτικά και τα έχετε φτιάξει οι ίδιοι υπολογίστε 6-8 λεπτά και δοκιμάστε πριν τα βγάλετε.
7. Στραγγίξτε άμεσα τα φρέσκα ζυμαρικά και περιχύστε τα με τη σάλτσα της αρεσκείας σας ή λιωμένο βούτυρο. Μην τα «τσιγαρίζετε» -δεν θα αντέξουν.
8. Αν αποφασίσατε να αποθηκεύσετε στην κατάψυξη φρέσκα ζυμαρικά για να τα μαγειρέψετε μια άλλη στιγμή, να ξέρετε ότι μπορείτε να τα ρίξετε απευθείας στον νερό που κοχλάζει χωρίς να τα ξεπαγώσετε. Απλά το βράσιμό τους θα ολοκληρωθεί μερικά λεπτά αργότερα.