Natural wines – Η ώρα των outsiders και όσα φέρνουν στο ποτήρι μας

Τα βλέπεις πια σταθερά μπροστά σου, στην ψαγμένη κάβα, στο νέο wine bar ή στο τραπέζι του talk of the town εστιατορίου με τη μακριά λίστα αναμονής που επιτέλους κατάφερες να κλείσεις. Είναι κρασιά που προέρχονται από βιολογικούς ή βιοδυναμικούς αμπελώνες συχνά από αυτόριζα, γηραιά κλήματα, φτιαγμένα με γηγενείς ζύμες, με τις λιγότερες δυνατές επεμβάσεις με ελάχιστα ή καθόλου θειώδη. «Και πού είναι το θέμα;» θα αναρωτηθείς, και δικαίως, αν δεν έτυχε να διασταυρωθείς με την (ενίοτε όχι και τόσο) συγκαλυμμένη απαξίωση που γνωρίζουν από ένα σημαντικό κομμάτι του παραδοσιακού κόσμου του κρασιού (οινολόγων, παραγωγών κ.ά.). Κάτι ο όρος «φυσικά» που ξεσήκωσε πολεμική από την πλευρά των συμβατικών οινοπαραγωγών, κάτι η απουσία συγκεκριμένου πλαισίου που να τα προσδιορίζει, κάτι τα ελαττώματα που εντόπιζαν οι ειδικοί σε ορισμένες προσπάθειες ήπιας οινοποίησης χωρίς θειώδη, το αποτέλεσμα ήταν να υποτιμηθεί για καιρό σύσσωμη η κατηγορία.

Ωστόσο, μάλλον ερήμην των καθ’ ύλην αρμόδιων και σίγουρα χωρίς τις ευλογίες τους, τα φυσικά κρασιά βρήκαν το δρόμο τους προς την εστιατορική σκηνή της Αθήνας με την κατηγορία τους να διεκδικεί δυναμικά την προσοχή των οινόφιλων και κομμάτι από την πίτα της οινικής αγοράς. Μια «δύσκολη» κατηγορία που όμως κερδίζει ολοένα και περισσότερους φίλους και που ως καταναλωτές βλέπουμε από το 2019 να έχει και τη δική της πολύ ιδιαίτερη έκθεση (σ.σ. στις φετινές Βάκχες στο Ρομάντζο συμμετείχαν 27 παραγωγοί). Ταυτόχρονα τη βλέπουμε πλέον να καταλαμβάνει ακόμη και το 100% της λίστας κρασιών δημοφιλών χώρων εστίασης.

Φώτης Βαλλάτος: «Ο κόσμος πίνει πάρα πολύ φυσικό κρασί στο Pharaoh, του αρέσει που η λίστα έχει προσωπικότητα - Θέλει να φύγει λίγο από mainstream πράγματα»

Ένας τέτοιος χώρος, πού προσφέρει αποκλειστικά φυσικά κρασιά, είναι το Pharaoh -από τα πλέον δημοφιλή και σχολιασμένα εστιατόρια των τελευταίων μηνών. «Έχουμε με τεράστια διαφορά από το επόμενο τη μεγαλύτερη λίστα natural wines στην Ελλάδα. Μιλάμε για 250 ετικέτες. Βλέπεις όμως και άλλα εστιατόρια με λίστες 100% φυσικών κρασιών, πιο μικρές βέβαια», λέει ο Φώτης Βαλλάτος*, ταξιδιωτικός και γαστρονομικός δημοσιογράφος του Blue της Aegean και ένας εκ των τεσσάρων συνιδιοκτητών (Πέρι Παναγιωτακόπουλος, Μανώλης Παπουτσάκης, Δημήτρης Πλατανιάς, οι άλλοι τρεις). Πώς πέρασαν σε μια τέτοια μάλλον απόλυτη επιλογή, δεν τη «φοβήθηκαν» σκεπτόμενοι αν θα τη δεχθεί ο κόσμος; «Το αποφασίσαμε, γιατί αυτά τα κρασιά πίνουμε, αυτά τα κρασιά αγαπάμε και αυτή η φιλοσοφία και αισθητική μας ελκύει εδώ και πολλά χρόνια. Γνώμη μου είναι πως αν δεν το πας στο έπακρο, είναι σα να μην το υποστηρίζεις. Και πάντως στην πράξη σε εμάς δεν αποδείχτηκε ρίσκο. Ο κόσμος πίνει πάρα πολύ κρασί στο Pharaoh. Και ίσα ίσα του αρέσει που η λίστα έχει προσωπικότητα και δεν μοιάζει με άλλες, του αρέσει που ανακαλύπτει κάτι καινούριο. Νομίζω ότι ο κόσμος θέλει να φύγει λίγο από mainstream πράγματα» σχολιάζει ο πολυταξιδεμένος travel&food editor, που επισημαίνει ότι μια από τις βασικές παρανοήσεις σχετικά με τα κρασιά φυσικής οινοπίησης είναι πως έχουν όλα μία ίδια γεύση: «Είναι τεράστιο λάθος. Δεν υπάρχει μία γεύση φυσικών κρασιών και ένα άρωμα, πικρό ή ξινό, το γευστικό προφίλ έχει σχέση με το ποιος το φτιάχνει, τι ποικιλία είναι κ.λπ. Νομίζω ότι είναι η μεγαλύτερη παρανόηση στο χώρο αυτό. Όπως σε όλα τα πράγματα, υπάρχουν και καλά, υπάρχουν και κακά». Έχοντας δοκιμάσει κρασιά και κρασιά, εξηγεί τι ακριβώς τον έλκει στην ιστορία αυτή που λέγεται φυσική οινοποίηση; «Προσωπικά με γοητεύει το γεγονός ότι μιλάμε για κρασιά που έχουν τις ρίζες τους στο παρελθόν, συνδέονται με την παράδοση, αλλά είναι ιδωμένα και φτιαγμένα με πολύ μεγαλύτερη γνώση και τεχνική από εκείνη των παππούδων μας. Επιπλέον μου αρέσει πολύ η φιλοσοφία των ανθρώπων τους. Έχω γνωρίσει πολλούς παραγώγους αυτής της κατηγορίας, το πώς αντιλαμβάνονται τη φύση, το περιβάλλον, τις καλλιέργειες και τα προϊόντα. Θεωρώ ότι όσοι κάνουν κρασιά τέτοιου είδους έχουν μια κοινή νοοτροπία γενικότερα -στον τρόπο που δουλεύουν και στη ζωή τους», καταλήγει ο Φώτης Βαλλάτος.

Στέφανος Μιχάλης: «Περπατάς στο πουθενά να βρεις το αμπέλι του παππούλη με το ψάθινο καπέλο που έφτασε εκεί με το γαϊδουράκι του»

Αλήθεια, πώς είναι δηλαδή «ένας παραγωγός αυτής της κατηγορίας» και «ποια είναι η νοοτροπία του»; Στραφήκαμε στον οινοπαραγωγό Στέφανο Μιχάλη του κτήματος Φλαμουρού και τον αφήσαμε να μας μιλήσει για τις δυσκολίες και τις χαρές που κρύβει η εμπειρία του στην Ανάφη, όπου δουλεύει σε ποσοστό 50% με μια πολύ σπάνια ποικιλία, τη γαϊδουριά, αλλά και με ασυρτικό, αηδάνι και τις μοναδικές κόκκινες ποικιλίες τριφυλλιάτικο, κοκκινογαϊδουριά:

«Παλεύεις με το ίδιο το νησί, το τερουάρ του νησιού… Στη βόρεια πλευρά πρέπει να διασχίζεις κακοτράχαλους δρόμους και μετά να συνεχίζεις με τα πόδια ακόμη και ένα τέταρτο για να πας στο πουθενά να βρεις το αμπέλι του παππούλη με το ψάθινο καπέλο που φτάνει με το γαϊδουράκι του ως εκεί. Έχει κλήματα σε μεγάλες κλίσεις, σκαρφαλωμένα σε πλαγιές, τις οποίες καλά και τις κατέβηκες, μετά πρέπει να τις ανέβεις φορτωμένος σταφύλια. Μιλάμε για νησί της άγονης γραμμής, που ήταν τόπος εξορίας παλιά, όπου δεν βρέχει ποτέ, όπου δυσκολεύεσαι να έχεις πρόσβαση στο οτιδήποτε, ακόμη και σε εργαλείο, και στο οποίο θα πρέπει να πας 5 και 6 φορές μες στο χειμώνα…». Ο 35χρονος οινοποιός, που «θήτευσε» το 2007 στην κάναβα του αείμνηστου Χαρίδημου Χατζηδάκη στη Σαντορίνη και έχει γαλουχηθεί με την αγάπη για τη φύση και το κυκλαδίτικο στοιχείο, συνεχίζει: «Γιατί το κάνεις; Για το κρασί σου, γιατί σού δίνει χαρά και δίνει χαρά και σε εκείνους που θα το πιουν. Βλέπεις τα αμπελάκια ήσυχα αφημένα να συμβιώσουν με τα γύρω φυτά, να καρπίζουν μέσα στα θυμάρια και στα θρούμπια, βλέπεις μια ολόκληρη ζωή σε ένα οικοσύστημα -δεν είναι απλά ένα αμπέλι. Και μετά είναι το συγκεκριμένο χώμα, λίγο ηφαιστιογενές, ξερικό, άνυδρο, δίπλα στη θάλασσα… Και είναι η αίσθηση ότι όλο αυτό καταλήγει σε ένα μπουκάλι». Από 2014, οπότε άρχισε το κρασί του κτήματος Φλαμουρού να πωλείται στο νησί, οι ντόπιοι -μεταξύ των οποίων και το Μοναστήρι- ξεκίνησαν να δίνουν τα σταφύλια τους, από αυτόριζα των παππούδων τους ηλικίας 50-100 ετών, τα οποία μπήκαν στη διαδικασία να ξανακαλλιεργήσουν. «Έτσι σώζονται σπάνιες κυκλαδίτικες και μοναδικές αναφιώτικες ποικιλίες» λέει ο Στέφανος Μιχαήλ «αλλά φυτεύονται και νέα αμπέλια από τους ντόπιους, οπότε έχουμε αναβίωση του αναφιώτικων μικρών αμπελοτοπιών. Το ότι με πολύ αργούς ρυθμούς αναβιώνει ο αμπελώνας της Ανάφης με τους 150 μόνιμους κατοίκους και μπαίνουν άνθρωποι στο τριπάκι να φυτέψουνε νομίζω είναι σημαντικό. Σημαντικότερο από το να φύγουνε ή να …φυτέψουνε ξενοδοχεία».

«Και το κάνουν επειδή τους αρέσει, ενδεχομένως τους αποφέρει κάποιο μικρό εισόδημα, αλλά ο κύριος λόγος είναι ότι τους αρέσει» σχολιάζει ο Πάνος Στογιάννης.

Ιόλη Βρυχέα: «Όλο αυτό που υπάρχει πίσω από τη λογική της ήπιας οινοποίησης είναι κάτι που το Annie Fine Cooking θέλει να εκπροσωπεί, όπως το εκπροσωπεί και στην κουζίνα του»

Ο Πάνος Στογιάννης μαζί με την Ιόλη Βρυχέα έχουν το έτερο πολυσυζητημένο αθηναϊκό εστιατόριο, το Annie Fine Cooking, που πριν καλά καλά προλάβει να ανοίξει τις πόρτες του είχε καταφέρει να συμπεριληφθεί στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Οι δυο τους σχολιάζουν πώς μέσα σε δυο τρία χρόνια τα φυσικά κρασιά έφτασαν να καταλαμβάνουν το 50%-60% των ετικετών της λίστας τους έχοντας ξεκινήσει οριακά με ένα 10%. «Ψάχνουμε μικρότερους παραγωγούς του ελληνικού αμπελώνα και ετικέτες που δεν μπορείς να τις βρεις παντού, ακόμη και στο σούπερ μάρκετ, οπότε οδηγούμαστε εκ των πραγμάτων στο χώρο των ήπιων οινοποιήσεων» εξηγεί η Ιόλη Βρυχέα και συνεχίζει: «Το πρόβλημα της κλιματικής αλλαγής και το αίτημα για σεβασμό στο περιβάλλον, τη γη, τα εδάφη και τις τοπικές κοινότητες, όλο αυτό που υπάρχει πίσω από τη λογική της ήπιας οινοποίησης είναι κάτι που το Annie θέλει να εκπροσωπεί, όπως το εκπροσωπεί και στην κουζίνα του». Εδώ θα πρέπει να σημειωθεί ότι ο Στέφανος Μιχάλης δεν είναι μόνο ο οινοπαραγωγός που παλεύει με το τερουάρ της Ανάφης, αλλά και ο άνθρωπος που θα βρεις τρεις φορές την εβδομάδα στις βιολογικές αγορές της Αθήνας να ψάχνει τις πρώτες ύλες για την κουζίνα του Annie της οποίας κρατάει το μαγειρικό τιμόνι.

Μαργαρίτα Μαργαρίτη: «Καλυτέρεψε η τεχνογνωσία και λιγόστεψαν τα ελαττωματικά κρασιά που κρύβονταν πίσω από την ετικέτα των φυσικών»

Η Μαργαρίτα Μαργαρίτη που μαζί με τον Πάνο συνθέτει τη λίστα κρασιών του Annie είναι αντίθετη στη μονοθεματική λίστα κρασιών θεωρώντας σημαντικό να βρίσκει ο επισκέπτης αξιόλογες δημιουργίες ανεξάρτητα από κατηγοριοποιήσεις. Σε ό,τι αφορά την καχυποψία και την απαρέσκεια παλαιότερων χρόνων που φαίνεται πια να υποχωρεί, η Μαργαρίτα εκτιμά ότι έχει καλυτερέψει η τεχνογνωσία της ήπιας οινοποίησης στην Ελλάδα και έτσι έχουν λιγοστέψει τα κρασιά που κρύβουν τα ελαττώματά τους πίσω από την ετικέτα των φυσικών. Αυτό με τη σειρά του έχει αντίκτυπο και στους καταναλωτές: «Υπάρχουν άνθρωποι που έρχονται πολύ πιο στοχευμένα πια στο χώρο, ζητούν και επιλέγουν κρασιά ήπιων παρεμβάσεων. Οι πιο νέοι τα ψάχνουν περισσότερο. Αλλά ακόμη περισσότερο τα αναζητούν οι νέοι που έρχονται από το εξωτερικό».

Γιάννης Καρακάσης (MW): «Ας δούμε αυτό που συμβαίνει και ας προσπαθήσουμε να το καταγράψουμε και να το θεσμοθετήσουμε»

Κλείνοντας με την καταγραφή μιας τάσης που απλώνεται μεν στην οινική αγορά, αλλά δίχασε τον οινικό κόσμο, ζητήσαμε τη γνώμη ενός ανθρώπου που φέρει έναν από τους πιο δύσκολους επαγγελματικούς τίτλους του κόσμου στο κρασί, αυτόν του Master of Wine. O Γιάννης Καρακάσης είναι ακόμη συγγραφέας δύο βιβλίων, ένα για τα φυσικά κρασιά και ένα για τα κρασιά της Σαντορίνης, και ιδρυτής του 50GGW (50 Great Greek Wines). Ιδού όσα ενδιαφέροντα μας είπε σχετικά: «Ο όρος “Φυσικό Κρασί” είναι άστοχος αφού υπονοεί ότι τα υπόλοιπα κρασιά είναι “αφύσικα”. Για αυτό άλλωστε το βιβλίο μου  - Τα “Φυσικά”' Κρασιά στην Ελλάδα - έχει σε εισαγωγικά τη λέξη αυτή. Με το να αναλωνόμαστε όμως στο χιλιοειπωμένο θέμα της ονομασίας ίσως χάνουμε το δάσος, ότι τα κρασιά αυτά δημιουργήθηκαν ως αντίσταση στην ολοένα και μεγαλύτερη ομογενοποίηση του οινικού κόσμου, ότι δημιουργήθηκαν για να εκφράσουν το πολυσυζητημένο τερουάρ πιο καθαρά, με λιγότερο παρεμβατικές οινοποιήσεις. Σαφώς έχουν μέσα τους μια φιλοσοφική διάσταση και πηγάζουν από το ήθος και το πείσμα των παραγωγών τους. Προφανώς υπάρχει θέμα με αριθμό φτωχών παραδειγμάτων που δεν πίνονται με τίποτα και παίρνουν κουλούρα στο βαθμό του drinkability. Όμως τα ελληνικά φυσικά κρασιά που είναι καλής ποιότητας θα συνεχίσουν να έχουν θέση στην ελληνική και παγκόσμια αγορά. Και κάποια από αυτά σίγουρα είναι. Οι ελάχιστες παρεμβάσεις θέλουν όμως τρομερό φρούτο και εξαιρετική υγιεινή στο οινοποιείο. Κατά τα άλλα, αφού παραδεχθήκαμε ότι το παιδάκι που δεν το έπαιζαν οι μεγάλοι, γιατί ήταν κάπως διαφορετικό, τώρα έγινε δημοφιλές και όλοι το θέλουν (λίγο πολύ) στην παρέα τους, προτείνω να βάλουμε τους κανόνες και πλαίσιο για να είναι όλα στο φως. Εδώ συνεννοήθηκαν οι Γάλλοι με 500 διαφορετικές τάσεις μεταξύ τους. Γιατί όχι και εμείς; Ας θεσμοθετήσουμε λοιπόν το Vin Nature και στην Ελλάδα και ας προσπαθήσουμε να καταγράψουμε όλο αυτό που συμβαίνει». 

«Για τα θειώδη είμαι πεπεισμένος ότι σε χαμηλές τιμές δεν κάνουν κακό και προστατεύουν το κρασί από ένα ελάττωμα που συναντάται στα φυσικά και λέγεται mousiness» λέει ο Γιάννης Καρακάσης τοποθετούμενος σε ένα από τα κομβικά ζητήματα της παραγωγής. «Από την άλλη, σε μεγάλες δόσεις “μασκαρεύουν” το κρασί κρύβοντας το φρούτο. Χρειάζεται μέτρο. Ως προς το “καθόλου θειώδη” ακόμα και παραγωγοί που ήταν απολύτως ενάντια στη χρήση τους, όπως ο Frank Cornelissen, ξεκίνησαν από το 2018 να τα χρησιμοποιούν. Το κλίμα δηλαδή έχει μεταστραφεί και φαίνεται ότι ο πόλεμος αυτός φτάνει στο τέλος του».

Και τι να αναζητήσει τελικά ο καταναλωτής και φίλος του κρασιού; Να ψάξει ένα βιολογικό κρασί; «Γιατί όχι» λέει ο κ. Καρακάσης. «Πολλά βιολογικά κρασιά είναι εξαιρετικά, αλλά δεν σημαίνει ότι η λέξη βιολογικό είναι δείκτης ποιότητας». Να αναζητήσει βιοδυναμικά κρασιά; «Γιατί όχι» απαντά και πάλι. «Πολλά βιοδυναμικά κρασιά είναι φανταστικά και αρκετά διαφορετικά». Να αναζητήσει φυσικά κρασιά; «Γιατί όχι. Ανάλογα με τον δείκτη “φυσικότητας” (σ.σ. το βαθμό επεμβάσεων στο κρασί) και τα γούστα του καθενός για καθόλου, λίγη ή πολύ “νατσουραλιά” υπάρχουν οι αντίστοιχες προτάσεις. Μερικά όμως από τα πιο συγκλονιστικά κρασιά στον κόσμο δεν ανήκουν σε καμία κατηγορία - Είναι απλά κρασιά!» καταλήγει ο Έλληνας MW.

*Οι φωτογραφίες από το Facebook του Φώτη Βαλλάτου