Φθινοπωρινά μαγειρέματα με κυδώνια

Συγγενείς των μήλων και των αχλαδιών, τα κυδώνια με τη λευκοκίτρινη σάρκα χρησιμοποιούνται τόσο στη ζαχαροπλαστική για ωραίες μαρμελάδες, κυδωνόπαστα και γλυκά του κουταλιού, όσο και στη μαγειρική, οπού συντροφεύουν ιδανικά το κοτόπουλο, το χοιρινό, το κυνήγι, αλλά και πιο ...γιορτινά πουλερικά σαν τις χήνες και τις πάπιες. Η μαροκάνικη κουζίνα τα παντρεύει με το αρνάκι και τα σιγοψήνει στο ταζίν (πήλινο μαγειρικό σκεύος με κωνικό καπάκι), ενώ η μεσανατολίτικη κουζίνα με περσικές επιρροές εμπλουτίζει με κυδώνια τα πιλάφια της.

Τα κυδώνια κομμένα …κυδωνάτα ή σε λεπτότερες φέτες μπαίνουν στο φούρνο σαν τις πατάτες, δίνοντας νέα γευστική διάσταση στην κλασική γαρνιτούρα των ψητών. Παραδοασιακή είναι και χρήση τους στην κατσαρόλα, όπως αποκαλύπτει μια παλιά «σπεσιαλιτέ» απ' την Άρτα που είχε δημοσιευτεί στο περιοδικό «Κουζίνα&Ποιότητα Ζωής» το Νοέμβριο του 1997. Έλεγε η συνταγή αυτή...

Συνταγή για κοτόπουλο με κυδώνια (Σπεσιαλιτέ Άρτας)

Υλικά: 1 κοτόπουλο χωριάτικο γύρω στα 2 κιλά • 2 κιλά κυδώνια • 1 κρεμμύδι μέτριο ψιλοκομμένο •  1 φλιτζάνι βούτυρο φρέσκο • 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ξανθή • 2 φλιτζάνια ντοματοχυμό • αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Ζεσταίνετε το μισό βούτυρο σε μεγάλη κατσαρόλα και ροδίζετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε το κοτόπουλο (μπορείτε να το κόψετε και σε μερίδες αν σας βολεύει καλύτερα). Ρίχνετε τον ντοματοχυμό, λίγο νερό και αφήνετε να βράσει 10'. Καθαρίζετε τα κυδώνια, τα κόβετε σε φέτες και τα σοτάρετε ελαφρά στο υπόλοιπο βούτυρο. Τα προσθέτετε στην κατσαρόλα μαζί με αλάτι, πιπέρι και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράσει για μία ώρα περίπου μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του -ενδιάμεσε προσθέτετε λίγο νερό, όταν βλέπετε ότι το χρειάζεται.

Συνταγή για τσάτνεϊ κυδωνιού

Οι ινδικής καταγωγής γλυκόξινες και πολλές φορές πικάντικες μαρμελάδες που μέσω των Βρετανών διαδόθηκαν σ΄όλο τον κόσμο γεμίζουν την κουζίνα μυρωδιές, αναβαθμίζουν ένα πλατό τυριών κι αλλαντικών και βάζουν μια διαφορετική πινελιά στα πιάτα. Ο Βαγγέλης Δρίσκας προτείνει ένα τσάτνεϊ με κυδώνι, τζίντζερ και κράμπερις, αρωματισμένο με κόλιαδρο, γλυκάνισο, μπαχάρι και κανέλα, που ταιριάζει πολύ με γραβιέρα και παρμεζάνα, με ζαμπόν χοιρινό ή γαλοπούλας, με ψητά πουλερικά και με ψητό χοιρινό κρέας. Για να φτιάξετε 2 βάζα των 500 γρ. θα ακουλουθήσετε τα υλικά και τα βήματα της συνταγής που θα βρείτε εδω.

Χάρισαν το όνομά τους στις μαρμελάδες

Τα κυδώνια εμπεριέχουν πηκτίνη που τα καθιστά ταιριαστούς πρωταγωνιστές σε μαρμελάδες. Μάλιστα η λέξη «μαρμελάδα» σήμαινε αρχικά «πολτός/πάστα από κυδώνια» προερχόμενη από την πορτογαλική λέξη «marmelo» που θα πει «κυδώνι». Από τα κυδώνια φτιάχνονται επίσης γλυκά κουταλιού, πελτές και κυδωνόπαστα. Ενισχύουν ακόμη μηλόπιτες στη γέμιση με τα μήλα, αλλά γίνονται και ψητά, με μέλι, καρύδια και κανέλα.

Κυδώνι γλυκό του κουταλιού

Υλικά: • 1 κιλό κυδώνια καθαρισμένα από τη φλούδα, τα κουκούτσια και το σκληρό μέρος • 750 γρ. ζάχαρη • 1½ ποτήρι νερό • ? φλιτζάνι του τσαγιού αμύγδαλα ασπρισμένα • 2 βανίλιες • χυμό από 1 1/2 λεμόνι και μισό ακόμα για να μη μαυρίσουν τα κυδώνια

Εκτέλεση: Κόβετε τα κυδώνια σε λεπτές φέτες και στη συνέχεια σε μικρά μπαστουνάκια. Τα ρίχνετε για 30' σε μία λεκάνη με νερό και το χυμό 1/2 λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Στη συνέχεια τα ξεπλένετε, σουρώνετε και τα στραγγίζετε καλά. Τα ρίχνετε σε κατσαρόλα, πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και προσθέτετε το νερό. Βράζετε σε μέτρια φωτιά για 5' ξαφρίζοντας διαρκώς τον αφρό. Αποσύρετε την κατσαρόλα από το μάτι και αφήνετε το κυδώνι σε αυτή την κατάσταση για 24 ώρες. Την επόμενη, ξαναβράζετε το γλυκό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια και να δέσει το σιρόπι. Λίγο πριν το τέλος προσθέτετε τη βανίλια και το χυμό λεμονιού και ανακατεύετε. Αφήνετε το γλυκό να κρυώσει καλά και το αποθηκεύετε σε αποστειρωμένα βάζα.

Δείτε πώς θα φτιάξετε μαρμελάδα κυδώνι πατώντας εδώ