Τα όσπρια του Σωτήρη Ευαγγέλου «μιλάνε» κατευθείαν στην καρδιά μας

Nα έχεις μαθητεύσει στη σχολή του Alain Ducasse, να είσαι από τα 28 σου χρόνια και για τέσσερις συναπτές δεκαετίες executive chef των κορυφαίων ξενοδοχείων της χώρας (Athenaeum InterContinental, King George, Μεγάλη Βρετανία και πλέον στο Makedonia Palace) και να διατηρείς μια ιστοσελίδα-ωδή στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, στις γευστικές μας μνήμες και στις συνταγές που μας μεγάλωσαν… Αυτό και αν φανερώνει σχέση ουσίας με την τέχνη σου, απαλλαγμένης από κάθε διάθεση ψευτο-εντυπωσιασμού.

Αξιόπιστες συνταγές για πραγματικό φαγητό που τρώμε σπίτια μας

Τέτοιο είναι το site τού τόσο καταξιωμένου σεφ, Σωτήρη Ευαγγέλου, και η ενότητα με τις Συνταγές του αποτελεί πεδίο δόξης λαμπρό για μας που μαγειρεύουμε καθημερινά προσπαθώντας να φροντίσουμε τον εαυτό μας, την οικογένεια, τους φίλους. Εδώ βρίσκουμε αξιόπιστες ιδέες για πραγματικό φαγητό, από εκείνο που τρώγαμε και τρώμε στα σπίτια μας, που το απολαμβάνουμε με την καρδιά μας και που μας χορταίνει σωματικά και ψυχικά.

Παρά τη μεγάλη εργασιακή του εμπειρία στο εξωτερικό (Μονακό, Μασσαλία, Προβηγκία, με αποκορύφωμα το παριζιάνικο Plaza Athenee) και την αξιοζήλευτη επαγγελματική του καριέρα στη χώρα μας, ο γεννημένος στον Τύρναβο σεφ δεν έκρυψε ποτέ την αγάπη και την πίστη του στην ελληνική κουζίνα (εκείνη την ελληνική κουζίνα, την άλλοτε λαϊκή, άλλοτε αμιγώς αγροτική και κάποιες φορές ολίγον αστική, που μάθαμε από τις μανάδες και τις γιαγιάδες μας). Αντιθέτως διεκδίκησε και πέτυχε να δώσει χώρο ακόμη και στα πιο «φθηνά και ταπεινά» υλικά της, που τον αντάμειψαν διαπρέποντας με τη σειρά τους στα υψηλού επιπέδου γεύματα και δείπνα τα οποία επιμελείται.

Κουνουπίδι γιαχνί, μπουρανί Τυρνάβου και προβατίνα με μακαρόνια

Έτσι, για όσους και όσες γνωρίζουν και παρακολουθούν ήδη τη δουλειά του Σωτήρη Ευαγγέλου δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι στην προσωπική του ιστοσελίδα βρίσκει κανείς από γιαχνιστό κουνουπίδι μέχρι πρασόρυζο και μπροκολόσουπα (χωρίς κρέμα γάλακτος, παρακαλώ) και από συνταγές για χειροποίητο φύλλο πίτας, «λαχανιά» και χορτόπιτα με τσουκνίδες μέχρι μπατζίνα με κίτρινη κολοκύθα, κρεμμύδια γεμιστά με ρύζι και φρέσκα μυρωδικά ή μπουρανί Τυρνάβου.

Προφανώς και δεν λείπουν τα ψάρια και θαλασσινά ούτε βέβαια τα πλούσια και λιμπιστικά κρεατικά και πουλερικά, σταθεροί παίκτες του κυριακάτικου και γιορτινού ελληνικού τραπεζιού ως σήμερα. Αν θέλετε μια γεύση, στις ενότητες αυτές θα βρείτε προβατίνα με μακαρόνια, μοσχαρίσια ουρά με κριθαράκι, χοιρινή παντσέτα ολόκληρη ψητή, σπετζοφάι, αρνί γεμιστό με πιπεριές Φλωρίνης και φέτα, αγριογούρουνο στιφάδο, αλλά και κοτόπουλο με πιλάφι στο φούρνο, κοτόπουλο με χυλοπίτες και κόκορα με γλυκό τραχανά.

Τέσσερις δημοφιλείς συνταγές για όσπρια του Σωτήρη Ευαγγέλου

Μα αν υπάρχει μια κατηγορία τροφίμων βαθιά δεμένη με την παραδοσιακή κουζίνα μας, που στήριξε γενιές και γενιές Ελλήνων σε καιρούς φτώχειας, που υποτιμήθηκε όσο καμία άλλη στα χρόνια της (εν πολλοίς δανεικής) ευδαιμονίας και που ξαναγύρισε κυριολεκτικά δαφνοστεφανωμένη από τη διεθνή επιστημονική κοινότητα για τις διατροφικές της αρετές, αυτή δεν είναι άλλη από τα όσπρια. Φασόλια, ρεβίθια, φακές και φάβα έχουν γράψει λαμπρό κεφάλαιο και ως στυλοβάτες της κουζίνας των μεγάλων θρησκευτικών νηστειών -όπως αυτή που κατά παράδοση ξεκινάει στις 15 Νοεμβρίου και ολοκληρώνεται την Παραμονή των Χριστουγέννων, στις 24 Δεκεμβρίου.

Το ethnos.gr ζήτησε από τον Σωτήρη Ευαγγέλου τις 4 πιο δημοφιλείς χειμωνιάτικες συνταγές για όσπρια, αυτά τα τόσο μεγαλειώδη «ταπεινά υλικά» που είναι ό,τι καλύτερο μπορούμε να χαρίσουμε στον οργανισμό μας τις κρύες μέρες. Πιάτα ζεστά, της θαλπωρής και της θρέψης, ικανά να ταΐσουν ολόκληρες οικογένειες, μαγειρεμένα παραδοσιακά, αλλά με τον τρόπο, το χέρι και τις αναλογίες ενός κορυφαίου σεφ και μέγα λάτρη της ελληνικής κατσαρόλας.

> Για περισσότερες αγαπημένες συνταγές της ελληνικής κουζίνας με τη φροντίδα του σεφ μπορείτε να ανατρέχετε chefevaggelou.gr και να παρακολουθείτε τα νέα του στη σελίδα του στο Facebook ή στο Instagram

Συνταγή για χοιρινό με φασόλια και λάχανο

Υλικά: 1 κιλό χοιρινό κρέας μπούτι ή σπάλα, σε κύβους, 250γρ. φασόλια άσπρα, μουλιασμένα αποβραδίς, 80ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, 1 πιπεριά κόκκινη καυτερή, ψιλοκομμένη, 1 ματσάκι σέλινο ψιλοκομμένο, 1 καρότο, σε κομμάτια, 2 φύλλα δάφνης, 1 μέτριο λάχανο άσπρο, ψιλοκομμένο, 3-4 ντομάτες, τριμμένες, 1 πρέζα μπούκοβο, 1 πρέζα ανθό αλατιού, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση: Σε μια μέτρια κατσαρόλα μισοβράζετε τα φασόλια σε μπόλικο νερό, για περίπου 40 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρουν βράση. Τα σουρώνετε κρατώντας 1 φλιτζάνι ζωμό. Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρετε το κρέας μέχρι να ροδίσει. Το μεταφέρετε σε ένα σουρωτήρι με τρυπητή κουτάλα και το αφήνετε να στραγγίξει. Στο ίδιο σκεύος σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά, το σέλινο, το καρότο, τη δάφνη και το λάχανο και τα αχνίζετε όλα μαζί για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε το κρέας, τα φασόλια μαζί με τον ζωμό τους, τις ντομάτες, το μπούκοβο, αλατοπίπερο και ανακατεύετε. Μόλις πάρει μια δυνατή βράση, καλύπτετε το σκεύος με λαδόκολλα και καπάκι και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά ή παραπάνω, ανάλογα με τον φούρνο, μέχρι να μαλακώσει το κρέας, να μελώσει το φαγητό και να μείνει με το λάδι του. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο νερό στο ψήσιμο. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

Συνταγή για ζυγούρι με ρεβίθια στη γάστρα

Υλικά: 2 κιλά ζυγούρι (κομμένο σε μερίδες), 1/2 κιλό ρεβίθια (μουλιασμένα στο νερό τουλάχιστον 12 ώρες), 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο, 1 δαφνόφυλλο, 1 κομμάτι φλούδα από νεράντζι, 1 κλαδάκι δενδρολίβανο, 160 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ανθό αλατιού, πιπέρι

Εκτέλεση: Από την προηγούμενη ημέρα μουλιάζουμε τα ρεβίθια σε ένα μεγάλο μπολ σε χλιαρό αλατισμένο νερό. Την επομένη, τα ξεπλένουμε καλά και τα τρίβουμε σε μία πετσέτα κουζίνας ώστε να φύγουν τα πολλά φλούδια. Βάζουμε το ζυγούρι και τα ρεβίθια σε μια πήλινη κατσαρόλα ή γάστρα με καπάκι, προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το νεράντζι, το δαφνόφυλλο, το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώνουμε. Συμπληρώνουμε τόσο νερό ώστε να είναι 2 δάχτυλα πιο πάνω από τα ρεβίθια και κλείνουμε το καπάκι. Ψήνουμε στους 150°C για τουλάχιστον 3-3,5 ώρες και ενδιάμεσα ελέγχουμε το φαγητό μας εάν χρειάζεται να συμπληρώσουμε νερό. Όταν ψηθεί το φαγητό θα πρέπει να μείνει με το λάδι του. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

Συνταγή για φασόλια γίγαντες με σέσκουλα στο φούρνο

Υλικά: 800 γρ. γίγαντες, 200ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κρεμμύδι σε φέτες, 1 μεγάλο καρότο, σε φέτες, 3-4 σκελίδες σκόρδο, 1 κιλό σέσκουλα, 3-4 ώριμες ντομάτες, τριμμένες, 100γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο, ανθός αλατιού, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση: Βάζετε αποβραδίς τους γίγαντες σε κρύο νερό να μουλιάσουν και να φουσκώσουν. Την επόμενη μέρα τους σουρώνετε και τους ρίχνετε σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση μαγειρεύετε για 1 ώρα και 30 λεπτά. Σουρώνετε τους γίγαντες και κρατάτε 2-3 κουτάλες από τον ζωμό που έβρασαν. Λίγο πριν βράσουν, ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και το σέλινο και σοτάρετε ανακατεύοντας συχνά με μια σπάτουλα μέχρι να μελώσουν. Προσθέτετε την ντομάτα και τα αφήνετε να βράσουν για 5-10 λεπτά. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Μεταφέρετε τους σουρωμένους γίγαντες σε ένα ταψί, περιχύνετε με τη σύβραση, τον ζωμό που κρατήσατε και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε και τους βάζετε στο φούρνο. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο επιπλέον νερό κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Στο μεταξύ πλένετε τα σέσκουλα και διαχωρίζετε τα κοτσάνια από τα φύλλα. Χοντροκόβετε τα κοτσάνια, τα βάζετε στο ταψί με τους γίγαντες και συνεχίζετε το ψήσιμο. Περίπου 20 λεπτά αργότερα προσθέτετε στο ταψί τα φύλλα από τα σέσκουλα, τον μαϊντανό, το σέλινο και επιπλέον νερό, αν χρειαστεί. Ψήνετε για 10 λεπτά επιπλέον μέχρι το φαγητό να γλασάρει και να μελώσει.

Συνταγή για φάβα Σαντορίνης

Υλικά: 1/2 κιλό φάβα, 2 ξερά κρεμμύδια μέτρια, κομμένα σε λεπτές φέτες, 2 καρότα μικρά, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές ροδέλες, 1 δαφνόφυλλο, 2 κ.σ. χυμός λεμονιού, 50 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Για το σερβίρισμα: 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2-3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο, 2 κ.σ. κάππαρη

Εκτέλεση: Σε μία φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με τα καρότα και το αλατοπίπερο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μελώσουν.

Προσθέτουμε τη φάβα, το δαφνόφυλλο, ανακατεύουμε για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί και η φάβα και ρίχνουμε τόσο νερό (ζεστό) ώστε να καλύψει καλά όλα τα υλικά. Σιγοβράζουμε ανακατεύοντας κάθε τόσο και ξαφρίζοντας για περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να σχηματιστεί ένας πηχτός χυλός. Αν τελειώσει το νερό προτού βράσει και διαλυθεί η φάβα, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό. Στο τέλος, η φάβα πρέπει να έχει πιει τα υγρά της και να έχει σχεδόν λιώσει. Την αδειάζουμε στον πολυκόφτη, ρίχνουμε αλατοπίπερο και το χυμό λεμονιού και χτυπάμε για 1 - 2 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία κρέμα. Τη σερβίρουμε με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την κάππαρη και λίγο ωμό παρθένο ελαιόλαδο.