Ένας πολύ φινετσάτος Κύκλωπας: Το ξεχωριστό ελαιόλαδο της Θράκης

Λένε πως οι ρίζες και οι παιδικές εμπειρίες στιγματίζουν για πάντα τη ζωή μας. Για τον Αργύρη Κελίδη, με προ-προπάππο παραγωγό και λαδέμπορο από το 1860, φαίνεται πως ήταν μοιραίο ελιά και λάδι να γίνουν προέκταση του εαυτού του. Πώς να μη συμβεί αυτό, αφού για νανούρισμα θυμάται το θρόισμα των φύλλων της ελιάς, στα πέντε του χρόνια μάζευε μόνο γερές ελίτσες και στα επτά είχε ήδη επιλέξει την τοποθεσία που θα έχτιζε το ελαιοτριβείο του, γιατί είχε τρεχούμενο νερό και ρέμα για να φεύγουν τα απόνερα.

Περνώντας τα χρόνια, τη δεκαετία του ’70, με μαγιά τα 450 λιόδεντρα του πατέρα του (που σήμερα φτάνουν τα 4.500 ιδιόκτητα), με όπλο την εμπειρία του στο φύτεμα, στην καλλιέργεια, αλλά και ως εργαζόμενος στο συνεταιριστικό ελαιοτριβείο της περιοχής, αποφασίζει μαζί με τη σύζυγό του, Νίκη, να φτιάξει, στην ίδια ακριβώς τοποθεσία που από μικρός είχε επιλέξει, τον «Κύκλωπα», ένα πρότυπο για την εποχή ελαιοτριβείο, που σήμερα έχει εκσυγχρονιστεί πλήρως, με τα λιόδεντρα να φτάνουν, μαζί με τα εκμεταλλεύσιμα, τις 12.000 ρίζες. Στόχος του ένας: περνώντας από το χύμα λάδι στο τυποποιημένο (ήταν ο πρώτος που τυποποίησε ελαιόλαδο στη Θράκη), να έχει τον πλήρη έλεγχο σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, από το χωράφι μέχρι τη φιάλη, ώστε να μπορεί να δημιουργεί υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. 

Όλα αυτά, όχι σε μια περιλάλητη ελαιοπαραγωγική περιοχή της χώρας μας, αλλά στον Έβρο, στη Μάκρη, δίπλα στην Αλεξανδρούπολη! Μπορεί σε εμάς, τους μη Θρακιώτες, να φαίνεται παράξενο πώς βρέθηκε η ελιά τόσο βόρεια, η περιοχή όμως, όπως μαρτυρούν ανασκαφές και συγγράμματα, έχει αξιοζήλευτη ιστορία που ξεπερνά τα 2.500 χρόνια, έχει υμνηθεί από τον Όμηρο και τον Μέγα Αλέξανδρο, ενώ δίκαια υπερηφανεύεται πως διαθέτει τον μεγαλύτερο υπεραιωνόβιο ελαιώνα στην Ελλάδα. Την ποιότητα παρ’ όλα αυτά δεν την φτιάχνει η ιστορία, αλλά το περιβάλλον/τοποθεσία, οι κλιματικές συνθήκες και πάνω απ’ όλα ο άνθρωπος.

Ναι, είναι γεγονός, το ελαιόλαδο της ποικιλίας «ελιά Μάκρης» ήταν παντελώς άγνωστο μέχρι το 2008. Είναι η χρονιά που ο Αργύρης Κελίδης κερδίζει με τον «Κύκλωπά» του το 1ο βραβείο σ’ έναν διαγωνισμό ποιότητας σε ένα φεστιβάλ ελαιολάδου, με τους «γκουρού» του ελαιολάδου και όλους εμάς να ψάχνουμε τον «Κύκλωπα» στον χάρτη, να τον αναζητούμε για δοκιμή, να ξαφνιαζόμαστε από το αρωματικό δυναμικό και τα χαρίσματα της πρωτοεμφανιζόμενης ποικιλίας. «Αυτό το μετάλλιο μας έδωσε ανείπωτη χαρά, έβαλε την περιοχή μας στο ελαιοκομικό κάδρο της Ελλάδας, δίπλα στην ισχυρή Κρήτη και την Πελοπόννησο, πήρε αξία το προϊόν μας και μας έδωσε το έναυσμα να μην εφησυχάζουμε, αλλά με σηκωμένα τα μανίκια να δουλεύουμε για τη συνεχή βελτίωση των προϊόντων μας», δηλώνει με καμάρι ο Αργύρης Κελίδης, με τα ελαιόλαδα «Κύκλωπας» να σαρώνουν τα βραβεία σε όλους τους διεθνείς διαγωνισμούς.

Η Μάκρη τοποθετείται, πλέον, μόνιμα στις σημαντικές ελαιοπαραγωγικές περιοχές της χώρας μας, αποκτώντας μέχρι και την ταυτότητα του τοπωνυμίου ως Ελαιόλαδο ΠΟΠ Μάκρης. Ένα ελαιόλαδο με μεγάλη διατηρησιμότητα των γευστικών του χαρακτηριστικών στο πέρασμα του χρόνου και κυρίως του φρουτώδους στοιχείου, που είναι και το σημαντικότερο για να ταξινομηθεί ένα ελαιόλαδο στην κατηγορία «εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο». Με γεύση που έχει πάντα τον χαρακτήρα του «γλυκού» ελαιολάδου και μεγάλη αρωματική πολυπλοκότητα, με έμφαση στα αρώματα εξωτικών φρούτων, λουλουδιών και φρέσκων βοτάνων.

Το αγουρέλαιο «Κύκλωπας» στο μικροσκόπιο

«Γλυκό» αγουρέλαιο δύσκολα συναντώ. Γι’ αυτό και είμαι σίγουρη πως εάν είστε φίλος/η των γλυκών ελαιολάδων, τούτο το αγουρέλαιο με τη μεταξένια γεύση θα αποκτήσει μόνιμη θέση στην κουζίνα σας. Το αγουρέλαιο «Κύκλωπας», με γενναιόδωρο φρουτώδες, ξεδιπλώνει στη μύτη έναν πολύπλοκο χαρακτήρα αρωμάτων που θυμίζουν πράσινη μπανάνα, κόκκινο μήλο, μάνγκο, άνθη λιβαδιού, όπως χαμομήλι και μαργαρίτα, και φρέσκια ρίγανη που ακολουθούν και τον ουρανίσκο. Στο στόμα, εντυπωσιάζουν η ένταση του φρουτώδους και η γευστική του αρμονία, με τα πράσινα-πικάντικα στοιχεία να εμφανίζονται διακριτικά στην επίγευση. Προτιμώ να το χρησιμοποιώ σε άπαχα ψαριά (π.χ. μπαρμπούνι, γλώσσα), οστρακόδερμα, μαλάκια στη σχάρα (π.χ. θράψαλο), κοτόπουλο ή κουνέλι (π.χ. ψητό ή τηγανητό με εστραγκόν), καθώς και σε σαλάτες που έχουν και φρούτα, όπως λάχανο με πράσινο μήλο, ή άπαχα φρέσκα τυριά. 

Ένας μύθος και μια αλήθεια για το ελαιόλαδο

Μπορεί πολλοί να έχουν την εντύπωση ότι συμβαίνει το αντίθετο, αλλά το χρώμα του ελαιολάδου επισήμως, όσο ελκυστικό, λαμπερό ή βαθυπράσινο κι αν είναι, δεν παίζει κανέναν ρόλο στην ποιότητα – γι’ αυτό και ποτέ δεν αξιολογείται. Όμως, επειδή ένα ωραίο χρώμα πάντα επηρεάζει, το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιοκομίας καθιέρωσε το μπλε στα επίσημα ποτηράκια γευσιγνωσίας ελαιολάδου. «Παλιό κρασί, νιο λάδι» λέει η παροιμία κι έχει δίκιο. Προτιμάτε λοιπόν πάντοτε ελαιόλαδα φρέσκα, της τελευταίας συγκομιδής, ή ελαιόλαδα με όσο το δυνατόν πιο μακρινή προτεινόμενη ημερομηνία κατανάλωσης. Το ελαιόλαδο, από το ελαιοτριβείο και μετά, αρχίζει να ακολουθεί φθίνουσα πορεία, χάνει δηλαδή τα ευχάριστα στοιχεία και κυρίως το φρουτώδες της ελιάς, που είναι το πιο σημαντικό, και σταδιακά αποκτά γεύση λαδίλας (γίνεται ταγγό) και μυρωδιά καντηλιού.

Κείμενο: Μαρία Κατσούλη, οινοχόος και διαπιστευμένη γευσιγνώστρια ελαιολάδου

Πηγή: Eatme Νοεμβρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής