Ένας σεφ, μια συνταγή: τα τηγανητά μπαρμπούνια με χαρουπόψωμο του Γιάννη Μπαξεβάνη

«Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα κι ένας λαός παράδοση. Αλλιώς, αλίμονο, θα ήμασταν όλοι ίδιοι», μου λέει ο Γιάννης Μπαξεβάνης, τονίζοντας ότι, σε μια εποχή που τα υλικά κινούνται προς πάσα κατεύθυνση και οι κουζίνες ανακατεύονται, πρέπει να είμαστε περήφανοι γι’ αυτά που ανθίζουν στον τόπο μας: «Ας υποδεχόμαστε όσους θέλουν να γνωρίσουν την Ελλάδα με τα τοπικά μας προϊόντα, με γεύσεις και συνήθειες που φέρουν το δικό μας στίγμα, που κουβαλούν τη δική μας ιστορία».

Είναι κάτι που ο ίδιος κάνει, επί χρόνια, πράξη. Από τους πλέον χαρακτηριστικούς εκσυγχρονιστές της ελληνικής κουζίνας, έχει σφραγίσει την εγχώρια σκηνή, επηρεάζοντας πολλούς μάγειρες και μαγείρισσες με τους οποίους συνεργάστηκε και ανοίγοντας διαφορετικούς δρόμους συνάντησης παράδοσης και νεωτερισμού.

Ξεκίνησε τις σπουδές του στην Ελλάδα και τις συνέχισε στη Γαλλία, όπου και δούλεψε για αρκετό καιρό πριν επιστρέψει στην Κρήτη, από την κουζίνα της οποίας αντλεί συχνά έμπνευση. Αν αρχίσει κανείς να απαριθμεί όλα τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία απ’ όπου έχει περάσει, το πιο πιθανό είναι να χάσει το μέτρημα. Hilton στο Στρασβούργο, Elounda Bay, Εlounda Beach, Grecotel Mykonos Βlu, Grand Resort Lagonissi, 12 Απόστολοι, Κίτρινο Ποδήλατο, Hytra, Γιορτή Μπαξεβάνη, 2Μαζί, Ferryman – και δεν τα γράφω όλα. Αυτή την περίοδο υπογράφει τα μενού του Αrk στη Γλυφάδα, τoυ 6 Κλειδιά στο Πήλιο, του Kivo Art & Gourmet Hotel στη Σκιάθο, του Μelia στη Βουρβουρού της Χαλκιδικής, αλλά και του Γευσίπλου στην Κάρυστο, έχει αναλάβει τo consulting των εστιατορίων των ξενοδοχείων του ομίλου bluegr Hotels & Resorts στην Κρήτη και την Εκάλη, ενώ συνεχίζει και τη συνεργασία του με το εστιατόριο Elia στο Ντουμπάι.

Ήθελε να γίνει μάγειρας για να ταξιδεύει. Είναι πολλές φορές που γεμίζει τη βαλίτσα του με καυκαλήθρες, μολόχες και τσουκνίδες, ασκολύμπρους, χαρουπόψωμο –εκείνος επανέφερε στο προσκήνιο το ξεχασμένο χαρούπι–, ταραμά, αυγοτάραχο, κίτρο και μαστίχα, ταξιδεύοντας τις ελληνικές γεύσεις από τη Λοζάνη μέχρι τη Νέα Υόρκη ή τη Μελβούρνη. Οι αποσκευές του είναι λίγο σαν μαγικό καπέλο. Δεν είναι εναντίον των καινούργιων τεχνικών μαγειρικής, όμως προτιμά να σιγομαγειρέψει το φαγητό του σε μια παραστιά ή στον ξυλόφουρνο αντί να το βάλει σε ένα σακουλάκι να βράζει με νερό. Έχει πολλή εμπιστοσύνη στους νέους σεφ και θεωρεί ότι πλέον το πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας βγαίνει πολύ καλά στο εξωτερικό, ωστόσο τονίζει ότι πρέπει να βάλουμε κάποια όρια στις προσμείξεις, να νιώσουμε περήφανοι για τη διαφορετικότητά μας. Επισημαίνει ότι, ακόμη κι αν οι τάσεις διαδέχονται η μία την άλλη, στην παράδοση ανατρέχουν οι μάγειρες για καινούργια θέματα. Ότι το μέλλον είναι εδώ.

Τηγανητό μπαρμπούνι σε χαρουπόψωμο, γεύση σαβόρε με άρωμα πορτοκάλι, βλίτα με κρίταμο και δυόσμο και μαύρος ταραμάς

Χρόνος: 30-40 λεπτά

Μέτριας δυσκολίας

ΥΛΙΚΑ (για 5 άτομα)
Για τα μπαρμπούνια

1 κιλό μπαρμπούνια

15 πολύ λεπτές φέτες μπαγιάτικο χαρουπόψωμο (περίπου 300 γρ.) 

2 κ.σ. κάππαρη

λίγο δεντρολίβανο 

λίγη μαντζουράνα

2-3 σκελίδες σκόρδο

ελαιόλαδο 

Για τη ζεστή σαλάτα

250 γρ. βλίτα

1/2 κιλό ντομάτες

1 χούφτα κρίταμο

λίγα φυλλαράκια δυόσμο

ελαιόλαδο 

ξίδι 

Για τη σάλτσα 

500 ml χυμό πορτοκάλι

1 μεγάλο κρεμμύδι

βούτυρο

ελαιόλαδο

Για τον μαύρο ταραμά

50 γρ. ταραμά

2 φέτες μπαγιάτικο ψωμί μουλιασμένο σε νερό (περίπου 150 γρ.)

50 γρ. κρεμμύδι

200 ml ελαιόλαδο

λεμόνι

2 κοφτές κ.γ. μελάνι σουπιάς

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Για τα μπαρμπούνια

Ζητάμε από τον ψαρά μας να φιλετάρει τα μπαρμπούνια. Με το ένα τρίτο από αυτά κάνουμε έναν πουρέ στο μπλέντερ μαζί με την κάππαρη, το δεντρολίβανο και τη μαντζουράνα. Παίρνουμε τις φέτες του χαρουπόψωμου, τις αλείφουμε με τη φάρσα (τον πουρέ) και πάνω τους κολλάμε τα φιλέτα του μπαρμπουνιού. Βάζουμε ελαιόλαδο και λίγο σκόρδο στο τηγάνι για να πάρει μυρωδιά και τα τηγανίζουμε, πρώτα από τη μεριά του μπαρμπουνιού και μετά από την πλευρά του ψωμιού, μέχρι να τραγανίσει. 

Για τη ζεστή σαλάτα

Ζεματάμε τα φύλλα από τα βλίτα, υπολογίζοντας μια χούφτα για το κάθε πιάτο, τα σουρώνουμε και προσθέτουμε την ντομάτα ψιλοκομμένη, τον δυόσμο, το κρίταμο, το λάδι και το ξίδι. 

Για τη σάλτσα πορτοκαλιού

Σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο και το σβήνουμε με τον χυμό πορτοκαλιού. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να μείνει το μισό και μετά το χτυπάμε στο μπλέντερ. Το ξαναβάζουμε στο τηγάνι και, αν χρειαστεί, το δένουμε με λίγο βούτυρο.

Για τον μαύρο ταραμά 

Βάζουμε στο μπλέντερ το ψωμί, το κρεμμύδι και τον ταραμά, τα χτυπάμε και ανεβάζουμε με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το λεμόνι και το μελάνι.

Στήσιμο

Σερβίρουμε τα βλίτα ζεστά και τοποθετούμε δίπλα τους 6-7 σταγόνες από τον μαύρο ταραμά και τη σάλτσα πορτοκάλι στη μία πλευρά του πιάτου και τρία από τα ψωμάκια με το μπαρμπούνι, το ένα πάνω στο άλλο, σαν μιλφέιγ, στην άλλη πλευρά. Αν χρειαστεί, για να έχουν ομοιόμορφο αισθητικό αποτέλεσμα, κόβουμε γύρω-γύρω το ψωμί. 

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.