Ένας σεφ, μια συνταγή: Ο μουσακάς με μπεσαμέλ τυριού του Δημήτρη Δημητριάδη

Οι γονείς του Δημήτρη Δημητριάδη είχαν ουζερί στη Λάρισα και, παρότι ο ίδιος, στην αρχή τουλάχιστον, δεν ήθελε να βαδίσει στα χνάρια τους, με μια από εκείνες τις περίεργες, αιφνιδιαστικές τροπές της τύχης βρέθηκε στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων στη Ρόδο. Όταν την τελείωσε, είχε κολλήσει για τα καλά το μικρόβιο της μαγειρικής. Το βάπτισμα του πυρός το πήρε στο Κίτρινο Ποδήλατο στον Κεραμεικό κι ακολούθησαν πολλές κουζίνες (και συνεργασίες) αξιώσεων: το Dionysos του Elounda Beach στην Κρήτη, το Σαφράν, η Ηytra, τότε στου Ψυρρή, και η Galazia Hytra –εδώ επισημαίνει πόσο καταλυτική υπήρξε για τη μετέπειτα μαγειρική του διαδρομή η γνωριμία του με τον Γιάννη Μπαξεβάνη και τον Νίκο Φωτιάδη–, το Sea you Up και το Byblos στο Sani Resort στη Χαλκιδική.

Η πιο «αυτόνομη» πορεία του ξεκίνησε σε σκηνικό δάσους, με το Nabucco στην Εκάλη, και, μετά από ένα stage στο περίφημο δανέζικο Noma, ακολούθησε το Cibus, στην Αίγλη Ζαππείου. Αφού επέστρεψε για λίγο στη Hytra, που ενδιαμέσως είχε μεταφερθεί στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, έριξε εντέλει άγκυρα στο Artisanal, όπου τον βρίσκουμε τα τελευταία τεσσεράμισι χρόνια.

Αυτόν τον καιρό εκεί στην Κηφισιά δοκιμάζει κανείς, ανάμεσα σε άλλα, μια πατατοσαλάτα με baby πατάτες κονφί, κρέμα μετσοβόνε, άγριο σέλινο και τηγανητό τραχανά – είναι εμφανές ότι ο τραχανάς είναι από τα αγαπημένα του υλικά, τον έχει μαγειρέψει με διάφορους απρόσμενους τρόπους. Εξίσου αγαπημένη του είναι κι η φέτα –«ίσως λόγω καταγωγής»–, η οποία πρωταγωνίστησε (και) σε ένα πιάτο που δεν μπήκε ποτέ σε κάποιο μενού (το παρουσίασε στο γαστρονομικό φεστιβάλ του Sani), είναι όμως για τον ίδιο από εκείνα που εκφράζουν με σαφήνεια τη μαγειρική του φιλοσοφία: τη «φέτα σε αλουμινόχαρτο». Μια μαλακή χειροποίητη φέτα με πιπεριά, τσίλι, αγγούρι και ντομάτα, τυλιγμένη σε βρώσιμο φύλλο ασημιού, μ’ ένα tuille από ελιά. Ένα δημιουργικό, ραφινάτο μπουγιουρντί.

Ο Δημήτρης Δημητριάδης πειραματίζεται με υφές, γεύσεις και αρώματα, αλλά τα πιάτα του έχουν πάντα κάτι που σου μιλάει. «Η γεύση πρέπει να παραπέμπει σε κάτι οικείο, αν δεν θυμίζει αυτό που θέλεις να θυμίζει, έχεις αποτύχει», υποστηρίζει. «Τα τελευταία χρόνια τα πράγματα έχουν αλλάξει αρκετά, έχουν γίνει πιο πολύπλοκα. Καμιά φορά ίσως να τα κάνουμε κι εμείς οι μάγειρες ακόμη πιο πολύπλοκα. Αυτό που θέλει ο κόσμος είναι να φάει κάτι νόστιμο, να το ευχαριστηθεί, να νιώσει θαλπωρή».

Μου λέει ότι χαίρεται να πηγαίνει στην ψαροταβέρνα Μαργαρίτα στη Σχοινούσα, για το φρέσκο ψάρι και τις ντόπιες πρώτες ύλες. Ότι τον χειμώνα μαζεύουν χόρτα για να τα χρησιμοποιήσουν το καλοκαίρι. Μου λέει για όλα αυτά τα προϊόντα και τις συνταγές που κρύβονται σε κάθε μεριά. Που είναι η ιστορία μας. «Αν ψάξουμε στις τοπικές μας κουζίνες, θα έχουμε υλικό για εκατό χρόνια και βάλε», καταλήγει.

φωτο: Light & Shadow Studio / επιμέλεια φωτογράφισης: Στέλιος Πενταρβάνης

Μουσακάς με μπεσαμέλ τυριού

• Χρόνος: 1½ με 2 ώρες
• Δύσκολη
• ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
• 3 μέτριες μελιτζάνες, καθαρισμένες
• 3 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες
• μοσχοκάρυδο
• μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• αλάτι
• πιπέρι
• ελαιόλαδο

Για την μπεσαμέλ τυριού

• 250 γρ. γραβιέρα Κρήτης
• 4 αυγά
• 35 ml κρέμα γάλακτος
• 35 ml γάλα

Για τον κιμά

• 500 γρ. κιμά από μοσχαρίσιο ποντίκι
• 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 μέτριο καρότο, ψιλοκομμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
• 100 ml κόκκινο κρασί
• 300 ml βοδινό ζωμό
• 300 γρ. ντομάτες, τριμμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1 ξύλο κανέλας
• 50 ml ελαιόλαδο

Διαδικασία παρασκευής

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζουμε αρκετό ελαιόλαδο να κάψει. Σοτάρουμε πολύ καλά τον κιμά για περίπου 10 λεπτά. Ρίχνουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε να μελώσουν. Σβήνουμε με το κρασί και, αφού εξατμιστεί καλά, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τα μπαχαρικά και τον ζωμό. Αν χρειαστούμε παραπάνω υγρά, συμπληρώνουμε με νερό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί καλά. Μόλις είναι έτοιμος, τον σουρώνουμε ώστε να μην έχει υγρά και τον κρατάμε στην άκρη.

Για τις μελιτζάνες

Λαδώνουμε καλά τις μελιτζάνες και τις περνάμε στη σχάρα ή σε ένα σχαροτήγανο από όλες τις πλευρές. Έπειτα τις βάζουμε στον φούρνο μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Μόλις είναι έτοιμες, τις ψιλοκόβουμε και τις αφήνουμε να σουρώσουν καλά.

Για τις πατάτες

Κόβουμε σε ένα μαντολίνο σε μακρόστενες φέτες τις πατάτες και τις ποσάρουμε στους 160°C μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Τις στραγγίζουμε καλά και τις απλώνουμε στον πάγκο μία-μία.

Για τη φάρσα του μουσακά

Προσθέτουμε στον κιμά τις μελιτζάνες, συμπληρώνουμε με αρκετό ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Πασπαλίζουμε με τριμμένο μοσχοκάρυδο τις πατάτες. Παίρνουμε λίγη ποσότητα κιμά και τη βάζουμε σε κάθε πατάτα. Τυλίγουμε σε ρολάκια και τα κρατάμε στην άκρη.

Για την μπεσαμέλ τυριού

Σε ένα μπεν μαρί βάζουμε όλα τα υλικά. Ανακατεύουμε καλά μέχρι το μείγμα μας να παστεριωθεί στους 80°C, για περίπου 8 λεπτά. Αφήνουμε την μπεσαμέλ τυριού να κρυώσει. Παίρνουμε 4 ρολάκια πατάτας, ρίχνουμε από πάνω μπεσαμέλ και τα βάζουμε στον φούρνο να γίνουν γκρατινέ.