Noέμβριος: Καιρός για αχλάδια, πράσα και ψιλό ψάρι

Τα γλυκά και θρεπτικά πράσα, τα ζουμερά, λαχταριστά αχλάδια, αλλά και ο γαύρος, η αθερίνα, οι σαρδέλες, οι ζαργάνες κι οι μικρές κουτσομούρες τώρα το Νοέμβριο είναι στα καλύτερά τους. Εκμεταλλευτείτε τα!

Πράσα

Με τόσα θρεπτικά συστατικά θα έπρεπε να είναι καθημερινά στο τραπέζι μας με κάθε τρόπο. Και η αλήθεια είναι πως χαρίζουν έξτρα γλυκιά γεύση σε σούπες, ζωμούς, μαγειρευτά κατσαρόλας και σε σάλτσες, οπότε γιατί να μην τα εντάξουμε στα μαγειρέματά μας; Από ένα απλό πρασόρυζο, ταπεινό και σούπερ θρεπτικό, μέχρι μια γέμιση για πίτα ή τάρτα με σπανάκι, σέσκουλα ή κοτόπουλο, τα πράσα προσθέτουν την ωραία γλυκιά τους γεύση όπου τα χρησιμοποιήσουμε. Το λευκό μέρος τους και λίγο από το πράσινο, μέχρι εκεί που παύει να είναι τρυφερό και σκληραίνει, είναι αυτό που χρησιμοποιούμε.

Προσθέστε λίγο πράσο στην κοτόσουπα ή σε σούπα με μοσχαράκι, βράστε πράσα και σερβίρετέ τα με λαδολέμονο, αχνίστε τα και φτιάξτε ένα ωραίο ογκρατέν με κρέμα γάλακτος, τυριά και ζαμπόν ή χοιρομέρι που ταιριάζει απόλυτα! Φτιάξτε το κλασικό χοιρινό πρασοσέλινο, με μπόλικα πράσα, σελινόριζα και αυγολέμονο, ή ένα ωραίο χυλωμένο ριζότο με πράσα και γραβιέρα. Όσο τα βρίσκετε στην αγορά, εκμεταλλευτείτε τα και αυτά θα σας αποζημιώσουν με τη γεύση τους. Η τάρτα που σας προτείνω είναι μια παραλλαγή της κλασικής κις λορέν με βελούδινα γλυκά πράσα, μια δυνατή γραβιέρα και ένα ωραίο καπνιστό χοιρομέρι ή μπέικον που απογειώνει τη γεύση!

Τάρτα με πράσα και χοιρομέρι

Απλώστε 1 φύλλο σφολιάτας σε μια αλευρωμένη και βουτυρωμένη φόρμα για τάρτες με διάμετρο 28 εκατοστά. Πατήστε πολύ καλά περιμετρικά τη σφολιάτα για να καλύψει όλη την επιφάνεια και τα τοιχώματα. Κόψτε περιμετρικά τη σφολιάτα που περισσεύει. Τρυπήστε με το πιρούνι σε αρκετά σημεία και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C για 20 λεπτά. Αφήστε τη μισοψημένη βάση να κρυώσει. Σοτάρετε σε αντικολλητικό τηγάνι 100 γρ. ψιλοκομμένο καπνιστό χοιρομέρι ή μπέικον. Μετά προσθέστε 2 κουταλιές βούτυρο και 3 πράσα ψιλοκομμένα και σοτάρετέ τα σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να μαραθούν. Αδειάστε το μείγμα των πράσων και του μπέικον σε ένα μπολ και προσθέστε 350 ml κρέμα γάλακτος, 2 κουτ. σούπας αλεύρι, 3 αυγά και 200 γρ. τριμμένη γλυκιά γραβιέρα ή ρεγκάτο. Αλατίστε (ανάλογα με το πόσο αλμυρά είναι τα τυριά) και ανακατέψτε το μείγμα. Αδειάστε το στη μισοψημένη βάση σφολιάτας και ψήστε στους 180^ο C για 50 λεπτά στη χαμηλότερη θέση του φούρνου για να ψηθεί σωστά η βάση. Αφήστε την τάρτα να κρυώσει ελαφρώς πριν τη κόψετε σε μερίδες. Αρωματίστε το μείγμα προαιρετικά με 3-4 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη, θυμάρι ή μαντζουράνα.

Αχλάδια

Τα αχλάδια που κατακλύζουν την αγορά στα μέσα του φθινοπώρου είναι από τα λίγα φρούτα που συλλέγονται άγουρα από το δέντρο και ωριμάζουν στο ψυγείο. Οι ποικιλίες που θα βρείτε στην αγορά είναι αρκετές: τα Coscia, τα ωραία κίτρινα λεμονάτα αχλάδια∙ τα Santa Maria, τα αχλάδια που κοκκινίζουν όσο ωριμάζουν∙ τα Κρυστάλλια και τα Βουτυράτα, που είναι πολύ ζουμερά και καλύπτουν πάνω από το 50% της εγχώριας παραγωγής∙ τα εντυπωσιακά μεγάλα Fetel, που δεν είναι ιδιαίτερα νόστιμα∙ οι κοντούλες, τα μικρά θρυλικά ελληνικά αχλάδια που ευτυχώς καλλιεργούνται ακόμα.

Δώρο των θεών σύμφωνα με τον Όμηρο, βουτυράτο φρούτο σύμφωνα με τους Κινέζους, τα αχλάδια μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε σε αλμυρές και γλυκές συνταγές. Αξίζει να τα δοκιμάσετε ποσέ σε κρασί ή σε σιρόπι, σε πράσινες σαλάτες με τυριά και ξηρούς καρπούς, στην πίτσα με γκοργκοντζόλα ή με προσούτο. Σας προτείνω μία ιδιαίτερη συνταγή: αχλάδια ποσέ σε σιρόπι με σάκε. Ένα οικονομικό σάκε που κοστίζει όσο ένα απλό κρασί και μπορείτε να το βρείτε είτε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ είτε σε καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα, κάνει τη διαφορά. Και επειδή είναι ωραίο να δοκιμάζουμε νέους συνδυασμούς, φτιάξτε τα αχλάδια σε σάκε και σερβίρετέ τα με ένα ωραίο παγωτό βανίλια για ένα ξεχωριστό επιδόρπιο!

Αχλάδια σε σιρόπι τζίντζερ και σάκε

Καθαρίστε 5 αχλάδια και κόψτε τα στη μέση. Βάλτε τα σε μια μικρή κατσαρόλα και ρίξτε 200 γρ. καστανή ζάχαρη, 1 κουτ. σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, 3 αστεροειδείς γλυκάνισους, 2 ξύλα κανέλας, 150 ml sake και 150 ml νερό. Προσθέστε το χυμό από 1 λεμόνι και αφήστε τα υλικά να βράσουν για 5 λεπτά σε μέτρια ένταση. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την εστία, αφήστε τα αχλάδια να κρυώσουν στο σιρόπι τους και διατηρήστε τα στο ψυγείο μέχρι να τα σερβίρετε.

Αφρόψαρα

Γαύρος, αθερίνα, σαρδέλες, ζαργάνες είναι μερικά από τα μικρά ψάρια που θα βρούμε στην αγορά αυτή την εποχή. Αυτά που αλιεύονται στις θάλασσες της Βόρειας Ελλάδας είναι πιο νόστιμα. Και οι μικρές κουτσομούρες είναι της εποχής. Διαλέξτε λαμπερά ψάρια με σφιχτή σάρκα και μάτι που λάμπει, και φυσικά χωρίς μυρωδιά, ούτε καν θάλασσας. Έτσι είναι τα ολόφρεσκα ψάρια που κυρίως θα τα τηγανίσετε, θα τα φιλετάρετε αν μιλάμε για γαύρο ή ζαργάνες, ή αν πάρετε σαρδέλες και γαύρο, θα τα ψήσετε στο φούρνο με λάδι, λεμόνι και ρίγανη.

Μεταξύ μας, δεν υπάρχει πιο ωραίος μεζές από τηγανητά κουτσομουράκια ή από μαριναρισμένο ξιδάτο γαύρο στο λεπτό! Για τις τηγανητές κουτσομούρες, αλατίστε και αλευρώστε τες πολύ καλά και μετά τινάξτε τες με μια λεπτή σίτα για να φύγει το περίσσιο αλεύρι. Τηγανίστε σε καυτό ελαιόλαδο για λίγα λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν μια ωραία κρούστα. Αφήστε τες σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν από το λάδι και απολαύστε μια μοναδική λιχουδιά. Ο ξιδάτος γαύρος επίσης είναι ένας μοναδικός ουζομεζές και η συνταγή που σας δίνω είναι πανεύκολη!

Ξιδάτος γαύρος στο λεπτό!

Ξεπλύνετε 1 κιλό ολόφρεσκο και σπαρταριστό γαύρο και, πιάνοντας κάθε ψαράκι με το ένα χέρι, τραβήξτε το κεφάλι από τη πλευρά της κοιλιάς για να βγάλετε μαζί τη ραχοκοκαλιά και τα εντόσθια. Κάθε ψάρι θα ανοίξει σαν πεταλούδα και θα σας μείνει το καθαρό φιλέτο. Βάλτε μια σειρά από τα φιλέτα σε ένα πυρίμαχο σκεύος, πασπαλίστε με αλάτι και συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο με όλα τα ψάρια. Στο τέλος περιχύστε τα με μισό λίτρο ξίδι, κατά προτίμηση μηλόξιδο, και αφήστε τα σκεπασμένα σε δροσερό μέρος στην κουζίνα σας για 6-8 ώρες.

Το καλοκαίρι βάλτε το σκεύος στο ψυγείο. Μετά βγάλτε τα φιλέτα από το αλάτι και το ξίδι, ακουμπήστε τα σε χαρτί κουζίνας για να στεγνώσουν και βάλτε τα σε δοχείο ή σε βάζο και καλύψτε τα με ηλιέλαιο. Αρωματίστε τα προαιρετικά με σκελίδες σκόρδου, με φρέσκο θυμάρι ή προσθέστε ψιλοκομμένη τσίλι πιπεριά. Ο ξιδάτος γαύρος διατηρείται για 2-3 μήνες στο ψυγείο.

Φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Πηγή: eatme. To eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής