Ροδόνερο και ανθόνερο: Τα μεθυστικά αρώματα των γλυκών της Ανατολής

Στη Συρία λένε πως σε κάθε στομάχι υπάρχει ένα κρυμμένο μέρος που γεμίζει μόνο με γλυκά. Η αλήθεια είναι ότι η αγάπη των ανατολίτικων κουζινών για γλυκά και γλυκές γεύσεις είναι δεδομένη και αυτό οφείλεται ίσως στο γεγονός πως δύο από τα πιο σημαντικά φρούτα που καταναλώνονται ευρέως είναι τα σύκα και οι χουρμάδες, πολύ γλυκά από τη φύση τους, και αυτά ίσως συνήθισαν τους Ανατολίτες στις γλυκές γεύσεις. Τα γλυκά είναι ένα μεγάλο κεφάλαιο στις κουζίνες της Μεσογείου.

Πριν φτάσει η ζάχαρη στο Βυζάντιο και μετά στην υπόλοιπη Ευρώπη, το μέλι ήταν η βασική γλυκαντική ουσία και τα περισσότερα γλυκά φτιάχνονταν είτε με ξηρούς καρπούς, φρούτα και μέλι, είτε με γάλα, ρυζάλευρο και ξηρούς καρπούς. Σε κάθε περίπτωση, τα κυρίαρχα αρώματα ήταν αυτά του ροδόνερου και του ανθόνερου.

Το ροδόνερο πρωτοεμφανίστηκε στην Περσία γύρω στο 10ο αιώνα μ.Χ. Το χρησιμοποιούσαν σχεδόν σε όλα τα γλυκά αλλά και σε πολλά αλμυρά πιάτα. Μάλιστα, όπως αναφέρουν κείμενα της εποχής, ψέκαζαν τα μαγειρικά σκεύη με ροδόνερο πριν ξεκινήσουν το μαγείρεμα και ξαναψέκαζαν το μαγειρεμένο φαγητό για περισσότερο άρωμα. Ένα από τα γλυκά της εποχής εκείνης, ένας πολτός από τριμμένα αμύγδαλα, μέλι και ροδόνερο, μπορεί να θεωρηθεί η πρώτη μορφή του γνωστού μας μάρτζιπαν. Με τις σταυροφορίες η χρήση του ροδόνερου επεκτάθηκε στην Ευρώπη, όπου έγινε ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ιταλία και στην Αγγλία.

Το ροδόνερο ήταν το ξεχωριστό άρωμα των βυζαντινών γλυκών. Όταν πρωτοέφτασε η ζάχαρη στο Βυζάντιο, οι Βυζαντινοί ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν ροδοζάχαρη και με τριμμένο πάγο από τα βουνά και ροδόνερο ένα είδος σορμπέ, κάνοντας ένα από τα πρώτα παγωμένα επιδόρπια στην ιστορία.

Το καλύτερο ροδόνερο στις μέρες μας παράγεται από μια πολύ αρωματική ποικιλία τριαντάφυλλων (της Δαμασκού) που καλλιεργούνται στο βόρειο Μαρόκο. Σε μια πράσινη λωρίδα γης ανάμεσα σε ξερά βουνά κάθε Μάιο γίνεται μια μεγάλη γιορτή για τα τριαντάφυλλα, που σηματοδοτεί την περίοδο παραγωγής του ροδόνερου. Πρόκειται για μια δύσκολη και ακριβή διαδικασία, αφού για να παραχθεί ένα λίτρο ροδόνερου χρειάζονται 3.000 κιλά πέταλα τριαντάφυλλων.

Το ανθόνερο παράγεται από την απόσταξη των ανθών της νεραντζιάς. Λίγα υλικά έχουν τόσο συμπυκνωμένο και χαρακτηριστικό σχεδόν μεθυστικό άρωμα. Το ανθόνερο είναι βασικό υλικό στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική των αραβικών κουζινών. Μάλιστα, σε πολλές περιοχές αρωματίζουν με αυτό το νερό, που είναι μεν πόσιμο αλλά έχει άσχημη γεύση.

Το πιο αρωματικό ανθόνερο παράγεται στη Σεβίλη της Ισπανίας, όπου καλλιεργείται η ομώνυμη ποικιλία νεραντζιών. Όπως και το ροδόνερο, ταιριάζει με κάθε είδους μαγειρέματα και γεύσεις. Αρωματίζουν με αυτό σιρόπια, ζύμες και κρέμες, αλλά και πιλάφι, σαλάτες και μαρινάδες για κρέας.

Στις χώρες της Μέσης Ανατολής όλα τα γλυκά μοσχοβολάνε αρώματα ανθόνερου και ροδόνερου. Τα σιροπιαστά γλυκίσματα με φύλλο και ξηρούς καρπούς, όλα έχουν λίγο ή πολύ αρώματα από ροδόνερο και ανθόνερο. Ίσως το πιο χαρακτηριστικό και απλό γλυκό με ροδόνερο, που είναι και πολύ αγαπητό σε μας, είναι τα λουκούμια.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Πηγή: eatme Δεκεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής