Τα μυστικά της Ιταλίδας γιαγιάς για το τέλειο λιμοντσέλο

Σορέντο, Αμάλφι, Κάπρι: ονειρεμένες περιοχές στον Κόλπο της Νάπολης, στην Ιταλία. Εκτός από τη φυσική τους ομορφιά, φημίζονται και για τα λεμόνια τους. Τα λεμόνια του Σορέντο είναι ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και με αυτά οι Ιταλοί παρασκευάζουν το λιμοντσέλο. Μαγικό λικέρ με τέσσερα μόνο υλικά: φλούδες λεμονιών, νερό, ζάχαρη και αλκοόλ. Στην Ιταλία λιμοντσέλο φτιάχνουν μετά το Γενάρη, όταν ξεκινά, σύμφωνα με τις προδιαγραφές, η συγκομιδή των λεμονιών. Παρόλο που το έφτιαχναν στην περιοχή της Καμπανίας πριν από 100 χρόνια περίπου, το εμπορικό του όνομα κατοχυρώθηκε το 1988 και πλέον στην Ευρωπαϊκή Ένωση είναι προϊόν ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης) με την αναφορά στο Αμάλφι και στο Σορέντο.

Η πρώτη αναφορά στο λιμοντσέλο έγινε το 1900 στο Κάπρι, όπου όλοι είχαν γοητευτεί από το χωνευτικό ποτό της Maria Antonia Farace, που το έφτιαχνε με την ιδιαίτερη τοπική ποικιλία λεμονιών Sfusato. Αυτά τα λεμόνια τα έφεραν ναυτικοί από τη Μέση Ανατολή και το χαρακτηριστικό τους είναι πως έχουν δυνατό άρωμα και χαμηλή οξύτητα, γι’ αυτό οι ντόπιοι τα χρησιμοποιούν στις σαλάτες ή τα σερβίρουν σαν πρωινό φρούτο. Το λιμοντσέλο είναι το λικέρ της Ιταλίδας γιαγιάς, το δυναμωτικό πρωινό ποτό των ναυτικών, το τρατάρισμα των καλόγερων στα μοναστήρια. Με το λαμπερό του χρώμα και την εθιστική γεύση του, έγινε το αγαπημένο επιδόρπιο σε όλο τον κόσμο.

Η συνταγή όμως για το αυθεντικό λιμοντσέλο θέλει αυστηρά τα βιολογικά ακέρωτα λεμόνια της περιοχής και υπομονή για να ωριμάσουν γεύσεις και αρώματα. Χρησιμοποιείται μόνο η φλούδα τους, οπότε πρέπει να είναι βιολογικά και καθαρό αλκοόλ, έτσι ώστε να μην παγώνει όταν μείνει στην κατάψυξη. Το πρώτο στάδιο με τις φλούδες μέσα στο αλκοόλ διαρκεί ένα μήνα. Μετά προσθέτουν το σιρόπι και έξτρα αλκοόλ ανάλογα με τις προτιμήσεις του καθενός και τα αφήνουν για ένα μήνα ακόμα και, αφού το φιλτράρουν, το διατηρούν στην κατάψυξη. Πολλές συνταγές προτείνουν λιγότερο χρόνο στα δύο αυτά στάδια, όμως η αυθεντική ιταλική συνταγή απαιτεί αυτές τις προδιαγραφές σε υλικά και χρόνους για το καλύτερο αποτέλεσμα.

Εμείς βέβαια μπορούμε να φτιάξουμε ένα παρόμοιο λικέρ όλο το χρόνο, αρκεί να χρησιμοποιήσουμε βιολογικά, ακέρωτα λεμόνια, γιατί θέλουμε το καλύτερο άρωμα από τη φλούδα τους. Θα χρειαστούμε τις φλούδες από 1 κιλό λεμόνια, τις οποίες θα μουλιάσουμε σε 1 λίτρο καθαρό αλκοόλ ή βότκα για ένα μήνα. Καλό είναι το μπουκάλι να μείνει σε σκοτεινό μέρος όλο αυτό το διάστημα. Χρειαζόμαστε όσο είναι δυνατό το λεπτό κίτρινο πάνω μέρος της φλούδας. Για μεγαλύτερη ευκολία, χρησιμοποιούμε αποφλοιωτή πατάτας.

Μετά από ένα μήνα ετοιμάζουμε σιρόπι με 800 γρ. ζάχαρη και 1 λίτρο νερό. Το βράζουμε για 5 λεπτά και το αφήνουμε να κρυώσει. Ενώνουμε το σιρόπι με το αλκοόλ μαζί με τις φλούδες και τα αφήνουμε για έναν ακόμα μήνα. Σουρώνουμε το μείγμα με ένα λεπτό σουρωτήρι ή φίλτρο καφέ και το μοιράζουμε σε μπουκάλια. Το λιμοντσέλο πίνεται φρέσκο, για να έχει δυνατό άρωμα και γεύση, και σερβίρεται απαραιτήτως παγωμένο για να μην πικρίζει. Το λιμοντσέλο όμως είναι και το βασικό υλικό για να φτιάξουμε τα πιο ξεχωριστά λεμονάτα γλυκά, όπως το τσιζκέικ και η λεμονόπιτα που σας προτείνουμε.

Λεμονόπιτα με λιμοντσέλο 

Υλικά για 10 μερίδες

Για τη βάση:

• 150 γρ. αλεύρι
• 150 γρ. βούτυρο κρύο, κομμένο σε κύβους
• 100 γρ. ζάχαρη
• ξύσμα από 1 λεμόνι

Για την κρέμα:

• 300 γρ. ζάχαρη
• 4 αυγά
• 100 ml χυμός λεμονιού
• 100 ml λιμοντσέλο
• 50 γρ. αλεύρι
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• άχνη ζάχαρη
• αλεύρι και βούτυρο για το ταψί

Αλείψτε με βούτυρο και αλευρώστε το εσωτερικό μιας αντικολλητικής φόρμας διαμέτρου περίπου 24 εκ. και προθερμάνετε το φούρνο στους 160ο C. Ετοιμάστε τη βάση: Ανακατέψτε το αλεύρι με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού, προσθέστε το βούτυρο και τρίψτε τα με τα δάχτυλά σας και μετά ζυμώστε τα για να ενωθούν όλα τα υλικά. Απλώστε το μείγμα στην αλευρωμένη φόρμα και ψήστε το για 20 λεπτά.
Για την κρέμα: Χτυπήστε τα αυγά με τη ζάχαρη, ρίξτε το λιμοντσέλο, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού και τέλος το αλεύρι. Ανακατέψτε, ρίξτε το μείγμα πάνω από τη μισοψημένη βάση, ξαναβάλτε το γλυκό στο φούρνο και ψήστε για 25 λεπτά ακόμα. Αφήστε το να κρυώσει και πασπαλίστε με την άχνη ζάχαρη.

Τσιζκέικ λιμοντσέλο με φραμπουάζ

Υλικά για 10 μερίδες

Υλικά για στρογγυλή φόρμα 24 εκ.

Για τη βάση:

• 200 γρ. τριμμένα μπισκότα digestive
• 100 γρ. λιωμένο βούτυρο
• 50 γρ. ζάχαρη

Για την κρέμα:

• 1 κιλό τυρί κρέμα
• 6 αυγά
• 125 ml κρέμα γάλακτος
• 300 γρ. ζάχαρη
• 2 βανίλιες σκόνη
• ξύσμα από 2 λεμόνια
• 100 ml λιμοντσέλο
• 150 γρ. φρέσκα (ή κατεψυγμένα) φραμπουάζ

Για τη βάση: Ανακατέψτε τα τριμμένα μπισκότα με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Απλώστε το μείγμα σε φόρμα με ελατήριο και βάλτε το στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Για τη γέμιση: Χτυπήστε στο μίξερ το τυρί κρέμα σε χαμηλή ταχύτητα για να αποκτήσει βελούδινη υφή. Προσθέστε τη ζάχαρη, τη βανίλια, το ξύσμα των λεμονιών και ένα τα αυγά. Χτυπήστε τα σε μέτρια ταχύτητα για 1-2 λεπτά και, όταν ενωθούν τα υλικά, ρίξτε το λιμοντσέλο και την κρέμα γάλακτος. Χτυπήστε για 2 λεπτά ακόμα σε μέτρια ταχύτητα. Απλώστε στην μπισκοτένια βάση τα φραμπουάζ και ρίξτε αποπάνω τη γέμιση. Τυλίξτε τη φόρμα από την κάτω πλευρά με αλουμινόχαρτο. Βάλτε τη σε ένα μεγαλύτερο ταψί, ρίξτε ζεστό νερό και βάλτε τα δύο ταψιά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C. Ψήστε για 1 ώρα και 10 λεπτά. Όταν ψηθεί το τσιζκέικ, αφήστε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη μέχρι να κρυώσει. Όταν κρυώσει, βγάλτε το από το φούρνο και διατηρήστε το στο ψυγείο μέχρι να το σερβίρετε.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο eatme Ιανουαρίου. Το περιοδικό eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής