┋ Food & Drink ┋ 22.04.2019 07:33

Συνταγή: Μαγειρίτσα με πολλές όψεις!

Αυγοκομμένη ή μη, κόκκινη ή άσπρη, με συκωταριές ή χωρίς, με πιρούνι ή με κουτάλι.

🕛 χρόνος ανάγνωσης: 12 λεπτά ┋

Η μαγειρίτσα συνήθως περιλαμβάνει τα εντόσθια του αρνιού ή του κατσικιού, τα λαχανικά και μυρωδικά της ανοιξιάτικης υπαίθρου/Shutterstock

Πριν από αρκετά χρόνια βρέθηκα για Πάσχα στη Σάμο, καλεσμένη για το δείπνο της Ανάστασης σε ένα σπίτι στο χωριό του Πλάτανου, και η οικοδέσποινα με έβαλε να καθίσω δίπλα της. Στη συζήτηση που είχε προηγηθεί, είχα δηλώσει ότι «τρελαίνομαι για μαγειρίτσα». Από αυτή την τιμητική, λοιπόν, θέση που βρισκόμουν, είχα τη χαρά να αντικρίσω πρώτη τη σούπα που αποκαλύφτηκε μόλις σήκωσαν το καπάκι από το τσουκάλι. Με έπιασε πανικός.

Μα αυτό δεν είναι μαγειρίτσα, είναι πατσάς! Κι εγώ μπορεί να τρελαίνομαι για μαγειρίτσα, αλλά δεν μ’ αρέσει ο πατσάς. Ήταν η πρώτη φορά που έμαθα ότι η μαγειρίτσα δεν είναι μία. Υπάρχει βέβαια ο βασικός κορμός ή, σωστότερα, η βασική λογική πίσω από αυτό το τόσο αγαπημένο πιάτο, αλλά η μορφή και η σύσταση –ακόμη και η ονομασία– διαφέρουν πολύ. Κάθε τόπος αλλά και κάθε μαγείρισσα έχουν τη δική τους εκδοχή για τη μαγειρίτσα. Ποια, όμως, είναι η βασική λογική που γέννησε αυτό το πιάτο;

Το μανιάτικο ρεγάλι είναι πηκτό σαν σάλτσα/ φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου, επιμέλεια: Στέλιος Πενταρβάνης

Η ιστορία της είναι ασαφής. Κάποιοι αναφέρουν πως τα πικρά χόρτα και η σφαγή του αρνιού σχετίζονται με την έξοδο των Ισραηλιτών από την Αίγυπτο. Κατά γενική ομολογία όμως, εκεί που όλες οι απόψεις συγκλίνουν, είναι ότι αποτελεί το ενδιάμεσο διατροφικό στάδιο που προετοιμάζει το στομάχι να δεχθεί τα πληθωρικά κρεατοφαγικά εδέσματα της Κυριακής του Πάσχα, μετά τη σαρανταήμερη νηστεία της Σαρακοστής. Να θυμίσουμε ότι η έννοια της νηστείας δεν έχει να κάνει μόνο με την αποχή από την κατανάλωση κρέατος και ζωικών προϊόντων, αλλά και με μια γενικότερη άποψη αποστασιοποίησης από το φαγητό. Τον ρόλο, λοιπόν, της γέφυρας για την ομαλή μετάβαση αναλάμβανε αυτή η καταπραϋντική για το στομάχι σούπα, που επανέφερε τα ζωικά υλικά στο τραπέζι.

Δυστυχώς, στην εποχή της αλόγιστης κατανάλωσης, αυτή η λογική τείνει να εξαφανιστεί. Ακόμα και εστιατόρια που έχουν αναστάσιμο μενού table d’hôte ως κυρίως πιάτο προτείνουν και αρνί. Ας μην ξεχνάμε βέβαια ότι οτιδήποτε έχει επικρατήσει ως παράδοση, πέρα από τον όποιον γευστικό ή εθιμοτυπικό του χαρακτήρα, εμπεριέχει πάντα και μια μελετημένη σκοπιμότητα. Η δημιουργία της μαγειρίτσας, αλλά και των λοιπών φαγητών με εντόσθια, εκφράζει τη μαγειρική σοφία που διέκρινε τους ανθρώπους σε παλιότερες εποχές, οι οποίοι, για να μην πετάξουν τίποτα, αξιοποιούσαν και το παραμικρό κομμάτι του αρνιού.

Η μαγειρίτσα κατά κανόνα είναι μια σούπα που συνήθως περιλαμβάνει τα εντόσθια του αρνιού ή του κατσικιού, τα λαχανικά και μυρωδικά της ανοιξιάτικης υπαίθρου (μαρούλι, άνηθο, φρέσκα κρεμμυδάκια), κάποιες φορές μαζί με ρύζι και αυγά, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και λεμόνι. Σε αυτόν τον βασικό καμβά κεντάνε όλες οι μαγείρισσες, παρεμβαίνοντας με μεγάλες ή μικρές παραλλαγές. Αν και η επιλογή των λαχανικών (μαρούλι, λάπαθα, σέσκουλα, σπανάκι) και των μυρωδικών διαφοροποιείται ελαφρώς, πράγμα λογικό, καθώς τα υλικά επιλέγονται πρωτίστως με κριτήριο τη διαθεσιμότητά τους, τα στοιχεία που διαφοροποιούν ουσιαστικά τις μαγειρίτσες, ανά την ελληνική επικράτεια, έχουν να κάνουν κυρίως με τη ρευστότητα (με κουτάλι ή πιρούνι), με την προσθήκη ή όχι ντομάτας και με τη χρήση διαφορετικών κρεάτων.

Σε πολλά μέρη της Ελλάδας συναντάμε μαγειρίτσες που έχουν λίγο έως καθόλου ζουμί και τρώγονται σκέτες ή συνοδεύουν ρύζι, όπως τα τσιλίχουρδα από την Κέρκυρα και το ρεγάλι από τη Μάνη. Στα νησιά του Αιγαίου, τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα μαγειρίτσας όπου πρωταγωνιστούν η κοιλιά (πατσάς) ή το κεφαλάκι και τα ποδαράκια, ή κι όλα μαζί, είναι ο πατσάς αυγολέμονο της Ολύμπου, στην Κάρπαθο, ο ντερμπιγιές (η μαγειρίτσα αυγολέμονο της Κάσου με εντεριά, συκωταριά, κεφάλι και ποδαράκια), καθώς και τα κεφαλόποδα της Ρόδου (που είναι και γαμήλιο φαγητό).

Παρότι η μαγειρίτσα ως έννοια και οι όποιες παραλλαγές της δεν σχετίζονται με τη λογική της κρητικής κουζίνας, ανάλογα με την περιοχή, το βράδυ της Ανάστασης, ενδέχεται να σερβίρουν γαρδούμια με γαλάντερα (έντερα από πολύ μικρό αρνάκι ή κατσικάκι), κοιλίτσες και λίγα γλυκάδια ή «απομέσα», μια κατσαρόλα με εντεράκια τυλιγμένα γύρω από αρνίσια ποδαράκια τσουδιστά (καψαλισμένα) –με ή χωρίς κομματάκια της κοιλιάς– με λευκή σάλτσα αλευρολέμονο.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κερκυραϊκή μαγειρίτσα (τσιλίχουρδα –κοιλίαι και χορδαί)

ΥΛΙΚΑ

τα έντερα, η κοιλιά, τα γλυκάδια, τα ποδαράκια τσακισμένα και, προαιρετικά, συκώτι, πνευμόνι και καρδιά από ένα αρνί ή κατσίκι

5-6 φρέσκα κρεμμυδάκια

2-3 φρέσκα σκόρδα

1 ματσάκι μαϊντανό

1 ματσάκι άνηθο

δυόσμο και μάραθο

1 λεμόνι

1 ποτηράκι κρασί (προαιρετικά)

ελαιόλαδο

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Καθαρίζουμε τα έντερα και τα τρίβουμε με λεμόνι. Πλένουμε και καθαρίζουμε πολύ καλά και τα υπόλοιπα κρεατικά, τα ζεματίζουμε και τα κόβουμε σε μπουκίτσες. Σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο ή βούτυρο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα φρέσκα σκόρδα και τα τσιλίχουρδα μαζί με τον μαϊντανό, τον άνηθο, τον δυόσμο και τον μάραθο. Αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πιούν σχεδόν όλα τα υγρά τους και να μελώσουν. Έχει σημασία το μαγείρεμα να γίνει πολύ αργά. Αν δεν έχουν μαλακώσει όσο θέλουμε πριν «στύψει» το ζουμί τους, προσθέτουμε λίγο νεράκι, με φειδώ. Λίγο πριν από το τέλος ρίχνουμε και τον χυμό από ένα λεμόνι. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και ένα ποτηράκι κρασί στο αρχικό σοτάρισμα. Σε κάποιες περιοχές της Κέρκυρας, συνηθίζεται να προσθέτουν και ντομάτα. Σπανιότερα προσθέτουν κανέλα και γλυκό κόκκινο πιπέρι.

Μανιάτικο ρεγάλι

ΥΛΙΚΑ

1 αρνίσια συκωταριά, πλυμένη και κομμένη σε μικρά κομμάτια

1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη

500 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες

1 κ.σ. ντοματοπελτέ

1/4 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο

1/4 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο

50 ml ελαιόλαδο

250 ml κόκκινο κρασί

1 κουτ. σούπας ρίγανη

αλάτι, πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Πλένουμε πολύ καλά τη συκωταριά για να φύγει το αίμα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια της συκωταριάς, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αμέσως ρίχνουμε την ντομάτα, τον πελτέ, το μοσχοκάρυδο και το μπαχάρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μελώσει η σάλτσα και να μαλακώσει η συκωταριά. Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε.

Το ρεγάλι είναι πηχτό σαν σάλτσα, πάντα κοκκινιστό, συνήθως χωρίς έντερα και λαχανικά, αν και κάποιες φορές το βρίσκουμε και με χόρτα (σπανάκι, καυκαλήθρες, μυρώνια). Συνοδεύει πιλάφι ή γκόγκες, τα τοπικά ζυμαρικά.

Μαγειρίτσα Λαγκαδινή

ΥΛΙΚΑ

2 συκωταριές και μια εντεριά

1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο

2 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα

2 ματσάκια μάραθο

2 1/2 κουταλιές ντοματοπελτέ

5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

1 δοχείο γιαούρτι στραγγιστό (μεγάλη συσκευασία)

Πλένουμε καλά τα εντεράκια –μέχρι να γίνουν διάφανα–, τα τρίβουμε με λεμόνι και αλάτι για να ασπρίσουν. Κόβουμε τις συκωταριές σε μεγάλα κομμάτια και τις πλένουμε καλά με κρύο νερό για να καθαρίσουν από το αίμα. Ξεπλένουμε τα έντερα και τα βάζουμε μαζί με τις συκωταριές σε μια κατσαρόλα με νερό ίσα που να τα καλύπτει. Τα αφήνουμε να ζεματιστούν, αλλά να μη βράσουν. Σουρώνουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κόβουμε όλα σε μικρά κομματάκια. Τα βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, τα τσιγαρίζουμε, ρίχνουμε τον πελτέ, τα κρεμμυδάκια, το αλατοπίπερο, τον ψιλοκομμένο μάραθο και τόσο νερό, ώστε να βράσουν μεν, αλλά να μη γίνει η μαγειρίτσα νερουλή (ούτε καν να τα σκεπάζει δηλαδή). Καλύτερα είναι να ξεκινήσουμε με λιγότερο νερό και, αν χρειαστεί, να συμπληρώσουμε κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Πρέπει να βράσουν καλά η συκωταριά και τα εντεράκια και το μείγμα να είναι παχύρρευστο, έτσι ώστε, όταν θα συμπληρώσουμε το γιαούρτι, να τρώγεται με το πιρούνι. Λίγο πριν την σερβίρουμε, και αφού την έχουμε βγάλει από τη φωτιά, προσθέτουμε το γιαούρτι, το οποίο πρέπει να έχει θερμοκρασία δωματίου για να μην κόψει όταν πέσει μέσα στο ζεστό φαγητό. Προσθέτουμε τόσο γιαούρτι, ώστε να πετύχουμε την πυκνότητα που μας αρέσει (περίπου τον μισό κεσέ ή και λίγο παραπάνω). Ε.Φ.

Η χορτοφαγική εναλλακτική/φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου, επιμέλεια: Στέλιος Πενταρβάνης

Χορτοφαγική «μαγειρίτσα»

ΥΛΙΚΑ

500 γρ. μανιτάρια λευκά

1 κιλό πορτομπέλο

500 γρ. μανιτάρια τρομπέτες

500 γρ. μανιτάρια κανθαρέλες

80 ml ελαιόλαδο

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα

1 φινόκιο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο

250 ml κρασί λευκό

1 μάτσο σέσκουλα

5 αγκινάρες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες

1 μάτσο μυρώνια

1 μάτσο άνηθο

1 δαφνόφυλλο

1 κ.γ. θυμάρι

1 κ.γ. κόλιανδρο τριμμένο

1 κ.γ. τζίντζερ τριμμένο

1 κ.γ. κιτρινόριζα τριμμένη

αλάτι, πιπέρι

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για το δέσιμο της σούπας:

3 κ.σ. ταχίνι

χυμό από 2 μεγάλα λεμόνια

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Καθαρίζουμε (δεν τα πλένουμε) και τεμαχίζουμε τα μανιτάρια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια, το φινόκιο και το σέλερι με 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το κρασί, τη δάφνη και το θυμάρι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι, που βάζουμε να κάψει σε πολύ δυνατή φωτιά, σοτάρουμε διαδοχικά και σε δόσεις τα λευκά μανιτάρια και τα πορτομπέλο, μέχρι να πάρουν χρώμα. Κάθε δόση μανιταριών που σοτάρουμε, την προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε και τις αγκινάρες στην κατσαρόλα, ρίχνουμε αρκετό νερό να καλυφτούν όλα καλά και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτουμε τις τρομπέτες και τις κανθαρέλες, τον κόλιανδρο, το τζίντζερ, την κιτρινόριζα και τα σέσκουλα. Βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Κλείνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα μυρώνια και τον άνηθο.

Για το ταχινολέμονο, αναμειγνύουμε χτυπώντας καλά το ταχίνι με χυμό από τα λεμόνια και σταδιακά προσθέτουμε τον βραστό ζωμό της σούπας. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά. Ελέγχουμε τη γεύση για αλάτι και πιπέρι.

Μερικές γενικές συμβουλές για την προετοιμασία:

Η αρνίσια συκωταριά έχει πιο έντονη γεύση και άρωμα από την κατσικίσια.
Όσο πιο νεαρό το ζώο, τόσο πιο εύκολα βράζει η συκωταριά του.
Δεν ανοίγουμε τα έντερα. Όμως, για να διευκολύνουμε το καθάρισμά τους, μπορούμε να τα κοντύνουμε κόβοντάς τα σε κομμάτια μικρότερου μήκους. Αν μας δυσκολεύει το γύρισμά τους μέσα-έξω, μπορούμε να τα καθαρίσουμε αν, με ένα στερεωμένο στην άκρη τους χωνί, αφήσουμε να περάσει από μέσα τους το νερό της βρύσης. Πιέζουμε με τα δάχτυλα, μέχρι το νερό να βγει από την άλλη άκρη. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να καθαρίσουν εντελώς. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε σουρωτήρι, τα ραντίζουμε με τον χυμό από δύο λεμόνια και τα αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να ασπρίσουν.
Κόβουμε τα εντόσθια σε μεγάλα κομμάτια και τα πλένουμε με άφθονο κρύο νερό, που εξουδετερώνει τις οσμές, φροντίζοντας να φύγει όλο το αίμα τους. Εναλλακτικά, αν έχουμε χρόνο, τα αφήνουμε σε γαβάθα με νερό στο ψυγείο.
Για να ψιλοκόψουμε εύκολα τη συκωταριά και τα εντεράκια, τα ζεματάμε σε νερό που κοχλάζει για 5 λεπτά και στη συνέχεια τα ψιλοκόβουμε με ψαλίδι ή με δύο μαχαίρια. Το νερό του ζεματίσματος το πετάμε.
Μπορούμε να προετοιμάσουμε τη μαγειρίτσα την προηγούμενη μέρα χωρίς όμως να την αυγοκόψουμε. Πριν τη σερβίρουμε, την βάζουμε να βράσει, την αποσύρουμε από τη φωτιά και την αυγοκόβουμε.

Και για το μαγείρεμα:

Δεν τσιγκουνευόμαστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
Αν στη συνταγή υπάρχουν μαρούλια, μπορούν να αντικατασταθούν με σπανάκι, σέσκουλα ή λάπαθα.
Στα μυρωδικά μπορούμε να επιλέξουμε ανάμεσα σε άνηθο, μάραθο, μαϊντανό, δυόσμο, μυρώνια ή καυκαλήθρες, δημιουργώντας έτσι τον συνδυασμό που προτιμάμε.
Αν βράσουμε μαζί με τα εντόσθια και το κεφαλάκι ή τον λαιμό, θα έχουμε μια πιο πλούσια, κρεάτινη γεύση.
Για πιο λεπτό άρωμα, μετά το σοτάρισμα, μπορούμε να σβήσουμε τα εντόσθια με ένα ποτήρι λευκό κρασί.
Αν θέλουμε να μειώσουμε τα αυγά ή, για μια διαφορετική γεύση, μπορούμε, στο τέλος, να προσθέσουμε στο αυγολέμονο λίγο γιαούρτι σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το γιαούρτι είναι όξινο, θα πρέπει να μειώσουμε το λεμόνι.
Η μαγειρίτσα αγαπάει το πιπέρι.
Αν η μαγειρίτσα είναι αυγοκομμένη, μπορεί να ξαναζεσταθεί μόνο σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να βράσει, για να μην κόψει το αυγολέμονο.