Ένας σεφ, μια συνταγή: Η ιδιαίτερη χορτόπιτα του Γκίκα Ξενάκη βήμα-βήμα

Αν κάτι δίνει τον τόνο στη φινετσάτη ελληνική κουζίνα του Γκίκα Ξενάκη, αυτό είναι κυρίως η νοσταλγία. Νοσταλγία για τα παιδικά του χρόνια στη Θήβα, όπου γεννήθηκε, μεγάλωσε και ήρθε πρώτη φορά σε επαφή με τη γη και τους καρπούς της. Με τη θάλασσα και τα καλούδια του βυθού. Με ό,τι έβγαζε μια φρεσκάδα, μια μυρωδιά και μια συγκίνηση στον ουρανίσκο. Όλα αυτά κι άλλα τόσα αποθήκευσε, υποσυνείδητα, στον σκληρό του δίσκο, για να τα ανασύρει, εντελώς συνειδητά, όταν συνθέτει ένα πιάτο.

Ο πολύ καλός σεφ του αθηναϊκού Aleria ξεκίνησε την πορεία του στη μαγειρική κάνοντας το «αγροτικό» του στο ξενοδοχείο St. Nicolas Bay, στην Κρήτη, ενώ αργότερα εργάστηκε σε σημαντικά εστιατόρια της πρωτεύουσας, όπως στο εμβληματικό Boschetto και στη Σπονδή, δίπλα στον Arnaud Bignon. Από εκείνον ίσως κληρονόμησε και τη λεπτότητα στη γευστική γραφή. Παρά τη θητεία του στην υψηλή γαλλική σχολή της γεύσης όμως, έστησε συν τω χρόνω στο Aleria μια μοντέρνα γαστρονομική οικόσφαιρα κεντημένη με διάχυτη ελληνικότητα, δημιουργώντας ταυτόχρονα ένα ξεχωριστό, προσωπικό στιλ στη μαγειρική. Αρκετοί από εμάς τον γνωρίσαμε στο off Broadway εστιατόριο Κουζίνα Breeze Café, στην Αγία Παρασκευή. Όποιος δοκίμασε τότε τον τραχανά με τα αρνίσια συκωτάκια ή την παέγια του με τα θαλασσινά δεν χρειαζόταν να μασήσει και δαφνόφυλλα για να προβλέψει το παραπέρα.

Ήταν θέμα χρόνου και συγκυρίας, η οποία δημιουργήθηκε λίγο αργότερα, να περάσει ο Ξενάκης τη γραμμή και να βγει μπροστά, κάνοντας πρωταθλητισμό στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. Η γνωριμία του με τον ιδιοκτήτη του Aleria, Νικηφόρο Κεχαγιαδάκη, θα τολμήσω να πω ότι ήταν εντελώς καρμική, μια και η κοινή τους αισθητική για τη σύγχρονη προσέγγιση της ελληνικής κουζίνας τούς έκανε να συμπορεύονται από το 2012 μέχρι και σήμερα. Τη μαγειρική του σφραγίδα όμως θα τη συναντήσετε και εκτός Αθηνών, στη Νάξο, στη Μύκονο, στην Ίο, όπου επιμελείται τα μενού αξιόλογων εστιατορίων, ραφινάροντας παραδοσιακές συνταγές στις οποίες χρησιμοποιεί με ευρηματικό τρόπο ένα σωρό τοπικά προϊόντα.

Αγαπημένα του υλικά είναι το ελαιόλαδο, η ντομάτα και τα φρέσκα μυρωδικά. Είναι όμως και δεινός foodie. Ταξιδεύει πολύ συχνά στο Λονδίνο, στο Παρίσι, στη Νέα Υόρκη, στον κόσμο γενικότερα, για να παρακολουθεί τις γαστρονομικές εξελίξεις στη διεθνή πίστα. Αγαπημένα του πόστα για φαγητό είναι ο περίφημος Κρητικός στην Κάντζα και ο Κάβος στα Ίσθμια, για ψάρι και θαλασσινά. Είπαμε, εκτός από το να μαγειρεύει ξέρει και να τρώει.

Χορτόπιτα με κρέμα φέτας και τραγανό φύλλο 

Χρόνος: 2 ώρες

Δύσκολη

ΥΛΙΚΑ (για 8 άτομα)

Για την ωμή σαλάτα

2 ματσάκια baby κόκκινη ρόκα

2 αντιδοσαλάτες (κρατάμε το εσωτερικό κίτρινο μέρος)

1/2 μάτσο σχοινόπρασο, κομμένο σε στικ

2 ματσάκια μυρώνια

1 ματσάκι καυκαλήθρες

λίγες φύτρες ρόκας

μικρά φύλλα από τα σαλατικά της γέμισης

Για το φύλλο

310 γρ. αλεύρι χωριάτικο 

135 γρ. αλεύρι δυνατό 70%

20 ml ελαιόλαδο

10 γρ. ζάχαρη

10 γρ. αλάτι

160 ml νερό

Για τη γέμιση 

400 γρ. άγρια πικρά χόρτα

400 γρ. τσουκνίδες

700 γρ. σπανάκι

600 γρ. σέσκουλα

3 μάτσα καυκαλήθρες

2 μάτσα μυρώνια

1 ματσάκι άνηθο

1 ματσάκι μάραθο

100 γρ. λάπαθα

4 κρεμμυδάκια φρέσκα, κομμένα σε ψιλές ροδέλες 

2 πράσα κομμένα σε ψιλές ροδέλες

120 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

80 γρ. φέτα, τριμμένη

αλάτι

ελαιόλαδο

Κρέμα φέτας

100 ml γάλα 3,5%

100 ml κρέμα 35%

210 γρ. φέτα Καλαβρύτων

1 γρ. ζελατίνη

πιπέρι

Για το κουλί χορταρικών

70 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο

1/2 σκελίδα σκόρδο

50 γρ. σπανάκι

50 γρ. σέσκουλο

30 γρ. μυρώνια

1/2 ματσάκι κόλιανδρο (τα φύλλα) 

1/2 ματσάκι άνηθο

50 ml κρέμα 35%

ελαιόλαδο

αλάτι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 

Για την ωμή σαλάτα

Αφαιρούμε όλα τα τρυφερά μικρά φύλλα από τα σαλατικά μας και τα τοποθετούμε σ’ ένα μπολ με νερό και πάγο για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα στραγγίζουμε καλά και κρατάμε τη σαλάτα για να τη βάλουμε στο τέλος πάνω στη χορτόπιτα, με την προσθήκη ωμού έξτρα παρθένου ελαιολάδου.

Για το φύλλο

Ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και στη συνέχεια προσθέτουμε τα υγρά σιγά-σιγά και ανακατεύουμε ώσπου να γίνει ένα συμπαγές ζυμάρι. Το αφήνουμε σκεπασμένο να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 1 ώρα και μετά το ανοίγουμε με τη βοήθεια ενός πλάστη. Το φύλλο της πίτας πρέπει να είναι κομμένο σε ορθογώνιο σχήμα περίπου 10 εκ. μήκος και 4 εκ. φάρδος. Το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160°C, για περίπου 10-13 λεπτά.

Για τη γέμιση

Πλένουμε πολύ καλά όλα τα χόρτα, τα στεγνώνουμε και τα χοντροκόβουμε. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ρίχνουμε ελαιόλαδο ίσα να σκεπάσει τον πάτο και τσιγαρίζουμε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα άγρια χόρτα, ρίχνουμε λίγο αλάτι και ανακατεύουμε μέχρι να «πέσουν». Έπειτα ρίχνουμε τα σέσκουλα, το σπανάκι, τις τσουκνίδες και τα λάπαθα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για ένα λεπτό ακόμα. Βάζουμε και τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια και μαγειρεύουμε για άλλα 3 λεπτά, σε μέτρια πλέον φωτιά.

Στο τέλος, αφού απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φέτα, τον άνηθο και τον μάραθο και ανακατεύουμε καλά.

Για την κρέμα φέτας

Μαλακώνουμε σε νερό τη ζελατίνη. Ζεσταίνουμε τα υγρά μας, λίγο πριν από το σημείο βρασμού, και τα προσθέτουμε είτε στο thermomix είτε στο μίξερ, μαζί με τη φέτα, τη μαλακωμένη ζελατίνη και λίγο πιπέρι. Τα χτυπάμε καλά και τα περνάμε από ψιλό σινουά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο.

Για το κουλί χορταρικών

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Ρίχνουμε το σπανάκι, το σέσκουλο και λίγο αλάτι και τ’ αφήνουμε να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα μυρώνια, τον κόλιανδρο και τον άνηθο και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Ρίχνουμε την κρέμα και βράζουμε για ακόμα 1 λεπτό. Τα χτυπάμε καλά στο thermomix για περίπου 40 δευτερόλεπτα, ή στο μπλέντερ, και κρυώνουμε το κουλί σε κρύο μπεν μαρί.

Για το στήσιμο

Σε ένα πιάτο τοποθετούμε το τραγανό φύλλο. Απλώνουμε τη γέμιση και από πάνω βάζουμε μερικές μικρές «τελίτσες» από την κρέμα φέτας και λίγο από το κουλί χορταρικών. Στο τέλος προσθέτουμε την ωμή σαλάτα.

Kείμενο: Τάσος Μητσελής

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.

Διαβάστε ακόμη

«Φοβήθηκαν να την τιμήσουν»: Το ΑΠΘ δεν απένειμε τίτλο σπουδών στην οικογένεια της Κέλλυς που έχασε τη ζωή της στα Τέμπη - Η μητέρα της στο ethnos.gr

Θεσσαλονίκη: 55χρονος χειρουργήθηκε για σκωληκοειδίτιδα, τελικά είχε καρκίνο και τον ενημέρωσαν 1 χρόνο μετά!

Η κλήρωση της Εθνικής: Η Σκωτία αντίπαλος της Ελλάδας στα πλέι οφ του Nations League

Συνεχίζει στο «Emily in Paris» ο Λούκας Μπράβο - Επιστρέφει στη Γαλλία η σειρά