Τα ΤΕΙ Πελοποννήσου και Θεσσαλίας φτιάχνουν ψωμί από κάστανα!

Ψωμί από δέντρα και συγκεκριμένα προϊόντα που δεν υπάρχουν ως ελληνικά τρόφιμα όπως είναι και τα αρτοσκευάσματα; Δύο ΤΕΙ της χώρας μας συνεργάζονται προς αυτή την κατεύθυνση με σημαντικά αποτελέσματα.

Πιο συγκεκριμένα, η αξιοποίηση πολύτιμων καρπών κάστανων των ορεινών περιοχών της Θεσσαλίας αλλά και της Στερεάς Ελλάδας, μελετάται από τα Θεσμοθετημένα Εργαστήρια των «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου και των «Δενδροκηπευτικών & Εδαφικών Πόρων, HORTLAB» του ΤΕΙ Θεσσαλίας.

Σκοπός είναι η ανάπτυξη και η δημιουργία προϊόντων όπως ψωμί και αρτοσκευάσματα.

Σύμφωνα με όσα δηλώνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο καθηγητής, δρ Γεώργιος Ζακυνθινός, διευθυντής του Εργαστηρίου «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου, οι στόχοι της μελέτης είναι η ανάπτυξη πιλοτικών προϊόντων με μεθοδολογίες και γνώσεις για την παραγωγή προϊόντων που θα μπορούσαν να αποκαταστήσουν και να ζωντανεύσουν την καλλιέργεια της καστανιάς σε μειονεκτικές περιοχές, δημιουργώντας εισοδήματα για τους παραγωγούς. Τα τελευταία χρόνια διαπιστώθηκε σημαντική ανάκαμψη της αγοράς καστανιάς χάρη στο ανανεωμένο ενδιαφέρον των καταναλωτών και της βιομηχανίας τροφίμων για τα παραδοσιακά προϊόντα, η χρήση των οποίων μπορεί εύκολα να αντιμετωπιστεί προς την κατεύθυνση της καινοτομίας.

Mια νέα ώθηση στην αγορά έχει δοθεί στη χρήση αλεύρου καστανιάς ως υποκατάστατο των αλεύρων δημητριακών στα αρτοσκευάσματα με διαφορετικά ή ενισχυμένα διατροφικά χαρακτηριστικά (δηλαδή προϊόντα χωρίς γλουτένη), λόγω των υψηλών διατροφικών, τεχνολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους

Όπως επίσης επισημαίνεται στη συνέχεια από τον κ. Ζακυνθινό, μια νέα ώθηση στην αγορά έχει δοθεί στη χρήση αλεύρου καστανιάς ως υποκατάστατο των αλεύρων δημητριακών στα αρτοσκευάσματα με διαφορετικά ή ενισχυμένα διατροφικά χαρακτηριστικά (δηλαδή προϊόντα χωρίς γλουτένη), λόγω των υψηλών διατροφικών, τεχνολογικών και οργανοληπτικών ιδιοτήτων τους. Το αλεύρι κάστανου παρουσιάζει, πράγματι, πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας με απαραίτητα αμινοξέα (4-7%), σχετικά υψηλή ποσότητα σακχάρων (20-30%), άμυλο (50-60%), διαιτητικές ίνες (4-10%), και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (2-4%), τα περισσότερα από τα οποία είναι ακόρεστα (μόνο 0.7% κεκορεσμένα). Δεδομένου ότι τα προϊόντα χωρίς γλουτένη, όπως υποστηρίζεται από τον διευθυντή του Εργαστηρίου «Τροφοθρεπτικών προϊόντων & Λειτουργικών Τροφίμων» του ΤΕΙ Πελοποννήσου και τα βιβλιογραφικά δεδομένα, έχουν συχνά έλλειψη μικροθρεπτικών συστατικών όπως φολικό και σίδηρο και διαιτητικές ίνες, το ενδιαφέρον για τη χρήση αλεύρου κάστανου για την αντικατάσταση πιο κοινών συστατικών όπως το ρύζι ή ο αραβόσιτος έχει αυξηθεί σημαντικά τελευταία χρόνια.

Επιπλέον, λόγω της ιδιόρρυθμης σύνθεσης, το αλεύρι κάστανου μπορεί να συμβάλει στην ενίσχυση του χρώματος και του αρώματος σε προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, ειδικά όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος που βασίζεται στο προζύμι. Οπότε, η πρακτική «ψωμί από δένδρο» είναι γεγονός, αφού το αλεύρι του κάστανου σε χώρες της Ευρώπης, ελλείψει δημητριακών χρησιμοποιούν αλεύρι από τους καρπούς του δένδρου της καστανιάς.  

Η καλλιέργεια της καστανιάς στην Ελλάδα

Όπως μας εξηγεί για την καλλιέργεια της καστανιάς στη χώρα μας ο καθηγητής Δενδροκομίας, δρ Αλέξανδρος Παπαχατζής, η ετήσια παραγωγή κάστανων στην Ελλάδα, ανέρχεται στους περίπου 20.000 τόνους.

Από τα περίπου 350 χιλιάδες στρέμματα που καλλιεργούνται στη χώρα μας, τα μεγαλύτερα καστανοδάση υπάρχουν στο Άγιο Όρος, καλύπτοντας περίπου 80 χιλιάδες, με δεύτερο το Πήλιο έχοντας 50 χιλ. στρέμματα και ακολουθεί ο Έβρος με 20 - 22 χιλιάδες, με τέταρτο τον νομό Λάρισας που έχει 18 χιλιάδες, αλλά με τη μεγαλύτερη παραγωγή πανελλαδικά (κυρίως στα καστανοχώρια της Μελιβοίας και Καρίτσας), ενώ πέμπτος είναι ο νομός Κοζάνης με 17 χιλιάδες.

Όσον αφορά τώρα τις ποικιλίες, αυτές κατατάσσονται σε δύο ομάδες, τα κάστανα και τα μαρόνια. Όταν το ποσοστό των καρπών έχει μέσα στο κάστανο, πάνω από 2 σπέρματα και το ποσοστό ξεπερνάει το 20%, τότε αυτά λέγονται Κάστανα, ενώ όταν ο αριθμός των καρπών με δύο ή περισσότερα σπέρματα, είναι μικρότερος από 20%, τότε αυτά λέγονται Μαρόνια. Πρακτικά, όταν έχουμε πάνω από ένα σπέρματα μέσα στον καρπό, αυτό σημαίνει ότι ανάμεσα από τα σπέρματα έχουμε τις επιδερμίδες τους (δέρμα) που έχει σαν επακόλουθο να μην ξεφλουδίζονται εύκολα για νωπή κατανάλωση ή για βιομηχανική χρήση, με αποτέλεσμα όταν τα καταναλώνουμε, να τρώμε και το δέρμα, που όμως μας αφήνει μία πικρή γεύση.

Οι κυριότεροι ελληνικοί πληθυσμοί και όχι ποικιλίες (δηλαδή οι καρποί και τα δέντρα, έχουν παραπλήσια χαρακτηριστικά στη συγκεκριμένη περιοχή και δεν είναι επακριβώς τα ίδια), είναι κυρίως τα κάστανα Πηλίου, Μελιβοίας (Κισσάβου), Βοΐου Κοζάνης, Καρπενησίου και τα μαρόνια Κρήτης και του Αγίου Ανδρέα Τρίπολης (Αρκαδίας). Βέβαια υπάρχουν και γαλλικές ποικιλίες στην Ελλάδα, από τις οποίες μάλιστα οι πιο πολλές είναι διασταυρώσεις μεταξύ ποικιλιών (υβρίδια), μεταξύ ευρωπαϊκών και ιαπωνικών ειδών καστανιάς. Ο λόγος που χρησιμοποιούνται αυτά τα «ευρωγιαπονέζικα» υβρίδια, είναι ότι παρουσιάζουν μεγάλη αντοχή σε ασθένειες του δέντρου της καστανιάς, όπως η «μελάνωση» του «λαιμού» του κορμού της.