Ώρα για κάστανα: Φτιάχνουμε σούπα, στιφάδο και τρουφάκια

Τώρα είναι η εποχή τους. Mε το που αρχίζει να κρυώνει ο καιρός, έρχονται τα κάστανα. Τα βλέπεις μ' αυτό το λαμπερό καφετί τους χρώμα στα μανάβικα και στους πάγκους της λαϊκής και σου έρχεται αυτόματα στο νου η όμορφα υπόγλυκη, γήινη γεύση τους. Και μαζί της διάφορες εικόνες. Να τα βγάζεις ένα-ένα από το χάρτινο σακουλάκι που μόλις πήρες από τον καστανά, να τα ξεφλουδίζεις κι η σάρκα τους να αχνίζει. Να τα «ψαρεύεις» από το τζάκι και να τα νιώθεις καυτά στη χούφτα σου. Να ξετυλίγεις, πιτσιρίκι, ένα γιορτινό μαρόν γκλασέ κλεισμένο στο ασημόχαρτο που το περίμενες πώς και πώς. Δεν είναι δύσκολο να προσθέσεις μερικά ακόμη στιγμιότυπα στη... «συλλογή». Οι καρποί της καστανιάς μπορούν να αξιοποιηθούν με έναν σωρό τρόπους τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.

Τα κάστανα είναι γνωστά στη χώρα μας από την αρχαιότητα. Ήρθαν από τον Καύκασο (την Αρμενία και την Περσία) και στη συνέχεια διαδόθηκαν μέσω των ελληνικών αποικιών της νότιας Ιταλίας και των Ρωμαίων στη νοτιοδυτική και κεντρική Ευρώπη. Έθρεψαν πολλούς αγροτικούς πληθυσμούς σε περιοχές όπου δεν ευδοκιμούσαν τα δημητριακά, πριν τον ερχομό της πατάτας ‒ για αυτό τις καστανιές τις έλεγαν σε κάποιες περιπτώσεις και «ψωμόδεντρα»: τα έτρωγαν νωπά και με τα αποξηραμένα έκαναν αλεύρι, που το χρησιμοποιούσαν για να φτιάχνουν ψωμί, ένα χυλό που έμοιαζε με πολέντα, τηγανίτες, κροκέτες και ζυμαρικά. Η αριστοκρατία, που αρχικά τα σνόμπαρε, γρήγορα ανακάλυψε τα πιο μεγάλα, γλυκύτερα κάστανα, τα «μαρόν». Στην γευστική παρακαταθήκη της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ισπανίας βρίσκει κανείς αρκετές συνταγές με κάστανα.

Πλούσια σε μέταλλα και βιταμίνες, υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη, φυτικές ίνες και φολλικό οξύ, τα κάστανα, που ωριμάζουν μεταξύ Σεπτεμβρίου και Νοεμβρίου σε πολλές περιοχές της Ελλάδας (στη Θεσσαλία, στη Μακεδονία, στην Πελοπόννησο, στις ορεινές περιοχές της Κρήτης και της Λέσβου κ.ο.κ.) μπορούν να παίξουν πολλούς ρόλους. Γίνονται πολύ νόστιμη σούπα βελουτέ και πολύ ωραίος πουρές. Μπαίνουν στα μαγειρευτά, δίνουν γεύση κι άρωμα στα ζυμαρικά, στο ριζότο, στη γέμιση της γαλοπούλας. Ταιριάζουν πολύ με τα χοιρινό, με το κυνήγι, με τα μανιτάρια. Και, για να περάσουμε και στο πεδίο της ζαχαροπλαστικής, πέρα από τα μαρόν γκλασέ και τα επίσης ωραία μαρόν ντεγκιζέ (βουτηγμένα σε σοκολάτα), γίνονται γλυκό του κουταλιού, κρέμα κι ένα είδος μαρμελάδας, δίνουν τη χαρακτηριστική γήινη γλύκα τους σε τρουφάκια, cupcakes, τούρτες και κορμούς. Είναι δε απαραίτητο συστατικό για το περίφημο Mont Βlanc, ένα επιδόρπιο που παίρνει το όνομά του από την πιο ψηλή κορυφή των Άλπεων και που, συνδυάζοντας μαρέγκα, κρέμα κάστανου και σαντιγί, όντως μοιάζει χιονισμένο.

Παρακάτω θα βρείτε τρεις συνταγές που αξίζει να δοκιμάσετε: μυρωδάτη καστανόσουπα, γλυκοφάγωτα κάστανα στιφάδο που μοσχοβολάνε κανέλα και μπαχάρι και τρουφάκια (τα τελευταία μπορείτε να τα φτιάξετε εύκολα και με έτοιμο πουρέ κάστανου σε κονσέρβα). Έχετε κατά νου ότι όταν θέλετε τα κάστανα ολόκληρα, πριν τα βράσετε ή τα ψήσετε στο φούρνο, θα πρέπει να χαράξετε με ένα κοφτερό μαχαίρι την κυρτή πλευρά τους, σχηματίζοντας ένα Χ. Θα τα ξεφλουδίσετε όσο είναι ακόμη πολύ ζεστά, προσέχοντας όταν αφαιρέσετε το κέλυφος και το εσωτερικό χνούδι να μη θρυμματιστούν.

Καστανόσουπα

Υλικά

• 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο

• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο σέλερι

• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο καρότο

• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι

• 3 κλαράκια μαϊντανό

• 2 γαρυφαλόκαρφα

• 1 φύλλο δάφνη

• 6 φλιτζάνια ζωμό κότας

• 400 γραμμάρια κάστανα, βρασμένα και ξεφλουδισμένα

• 25 ml γλυκό σαμιώτικο κρασί 

• 125 ml κρέμα γάλακτος

• αλάτι

• πιπέρι

Λιώνετε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, ρίχνετε τα κομματάκια του σέλερι, τα καρότα και τα κρεμμύδια, τα ανακατεύετε, τα καλύπτετε με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Αφήνετε να μαλακώσουν για ένα τέταρτο περίπου. Βάζετε τον μαϊντανό, το γαρίφαλο και τη δάφνη σε ένα τουλπάνι και τα δένετε – για να μπορέσετε να τα απομακρύνετε από τη σούπα πιο εύκολα, όταν χρειαστεί.

Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να σιγοβράσουν, σκεπασμένα, για 20 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρείτε το τουλπάνι με τα μυριστικά και προσθέτετε τα κάστανα ολόκληρα, καθώς και το κρασί και τα αφήνετε να σιγοβράσουν, σκεπασμένα, για άλλα 5 λεπτά και όσο είναι ζεστά τα πολτοποιείτε μες στην κατσαρόλα με την ειδική ράβδο ή σε μικρές δόσεις στο μπλέντερ μέχρι να πάρει η σούπα μια απαλή και λεία υφή. Προσθέτετε στην πολτοποιημένη σούπα πιπέρι και αλάτι και την κρέμα γάλακτος και την ζεσταίνετε ξανά, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντάς την κάθε τόσο.

Κάστανα στιφάδο

Υλικά

• 500 γρ. κάστανα, βρασμένα και ξεφλουδισμένα

• 500 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο

• 4-5 κουταλιές της σούπας πελτέ

• 2-3 κ. σ. ξίδι

• 2-3 δαφνόφυλλα

• φλούδα από 1 πορτοκάλι

• αλάτι και πιπέρι

• 1 μασουράκι κανέλα

• 4-5 κόκκους μπαχάρι

Βράζετε τα κάστανα και μόλις κρυώσουν τόσο ώστε να μπορείτε να τα πιάσετε, τα ξεφλουδίζετε προσεκτικά. Τσιγαρίζετε τα κρεμμυδάκια για στιφάδο και μόλις πάρουν χρώμα, τα περιχύνετε με πελτέ, διαλυμένες στο ξίδι μαζί με λίγο νερό και τα αφήνετε να πάρουν μια βράση. Προσθέτετε τα κάστανα κι όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν, ρίχνετε τα δαφνόφυλλα τη φλούδα από το πορτοκάλι την κανέλα και το μπαχάρι. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το φαγητό να σιγοβράζει για 1 περίπου ώρα, χωρίς να το ανακατέψετε για να μην διαλυθούν τα κρεμμύδια. Αν χρειαστεί απλά προσθέτετε λίγο ζεστό νερό για να μην κολλήσει το φαγητό.

Τρουφάκια με κάστανο

Υλικά

• 80 γρ. κουβερτούρα

• 350 γρ. άγλυκο πουρέ κάστανου (μπορείτε να τον αγοράσετε έτοιμο σε κονσέρβα)

• 50 γρ. ζάχαρη

• 75 γρ. βούτυρο

• 30 γρ. κακάο

Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν -μαρί, προσθέτετε το βούτυρο και την ζάχαρη, ανακατεύτε καλά και προσθέτετε τον πουρέ κάστανου, δουλεύοντας τον με μια σπάτουλα ζαχαροπλαστικής, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Το βάζετε για 2-3 ώρες στο ψυγείο, μέχρι να σφίξει, και στη συνέχεια το πλάθετε σε μικρά μπαλάκια και τα ρολάρετε μέσα στο κακάο μέχρι να τα τυλίξει.