Η αλμυρή πλευρά του τσουρεκιού

Μπάμπκα (babka) στα πολωνέζικα σημαίνει «γιαγιάκα». Είναι ένα γλυκό στριφτό ψωμί, που μοιάζει πολύ με το δικό μας τσουρέκι, το οποίο σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή γεννήθηκε στα εβραϊκά σπίτια της Ανατολικής Ευρώπης στις αρχές του 190υ αιώνα. Με τις μετακινήσεις των πληθυσμών βρέθηκε στην Αμερική, αγαπήθηκε πολύ κι από εκεί διαδόθηκε σε πολλά μέρη του κόσμου, της Αθήνας συμπεριλαμβανομένης ‒ τελευταία το συναντάμε όλο και πιο συχνά σε αρτοποιεία-ζαχαροπλαστείας και cafés της πόλης.

Το τσουρέκι δεν το αλλάζουμε. Η παράδοση κρατάει γερά. Παρόλα αυτά αξίζει κάποια στιγμή να επιχειρήσετε να φτιάξετε και μια μπάμπκα με ζάχαρη και κανέλα, με μαρμελάδα, αποξηραμένα φρούτα ή με σοκολάτα, που είναι αναμφισβήτητα η πιο δημοφιλής. Αλλά και οι αλμυρές της εκδοχές, όπως αυτή που σας παρουσιάζουμε εδώ, με πέστο βασιλικού, είναι πολύ νόστιμες. Τρώγονται όλες τις ώρες. Μπορούν να βρουν μια θέση ακόμη και στο γιορτινό τραπέζι, δίπλα στα ορεκτικά και στις σαλάτες.

Για περισσότερη ευκολία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμο πέστο, εμείς όμως σας προτείνουμε να το φτιάξετε μόνοι σας, είτε στο γουδί, είτε στο μούλτι. Θα της δώσει πιο έντονο, πιο φρέσκο άρωμα. Αν θέλετε το αλμυρό «τσουρέκι» σας να γίνει πιο τυρένιο, προσθέτετε λίγη τριμμένη παρμεζάνα ακόμη όταν απλώσετε τη σάλτσα στη ζύμη. Πριν το βάλετε στο φούρνο, μπορείτε να το πασπαλίσετε με λίγο σουσάμι ή ηλιόσπορο.

Με την την ίδια βασική ζύμη, μπορείτε να φτιάξετε πολλές παραλλαγές, παίζοντας με διαφορετικά υλικά. Δοκιμάστε με ρικότα αλλά και κάποιο ελληνικό κρεμώδες τυρί, όπως κατίκι Δομοκού, ανεβατό ή γαλοτύρι, αναμεμειγμένα με σκόρδο και μυρωδικά. Ή με μια πάστα ελιάς που μπορείτε να σκαρώσετε στα γρήγορα βάζοντας στο μπλέντερ πράσινες ελιές κι ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι, ελάχιστη ντομάτα (γιατί θα βγάλει υγρά), λίγη κόκκινη πιπεριά, αλάτι και πιπέρι. Η γέμιση πρέπει είναι πυκνή, για να σταθεί όταν θα πλέξετε τη ζύμη.

Μπάμπκα με πέστο βασιλικού

Για το πέστο:

• 80 γρ. φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού (χωρίς τα κοτσάνια)

• 50 γρ. κουκουνάρι

• 1-2 σκελίδες σκόρδο

• 100 ml ελαιόλαδο

• 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα

Για την μπάμπκα:

• 200 γρ. γάλα πλήρες

• 450 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

• 2 ½ κ.γλ. ξηρή μαγιά

• 50 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

• 1 κρόκο αυγού

• 1 κ.γ. αλάτι

• 1 κ.γ. ζάχαρη

Ζεσταίνετε λίγο το γάλα, το βάζετε στον κάδο του μίξερ προσθέτετε τη μαγιά κι ανακατεύετε με το σύρμα. Μετά από 10 λεπτά, ρίχνετε το αλεύρι, το βούτυρο, τον κρόκο, τη ζάχαρη και το αλάτι και το χτυπάτε μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή ελαστική ζύμη. Την αφήνετε για περίπου 2 ώρες να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε ένα μπολ σκεπασμένο με μεμβράνη.

Για να φτιάξετε το πέστο βασιλικού, βάζετε στο μπλέντερ όλα τα υλικά και τα χτυπάτε. Πριν το χρησιμοποιήσετε, το δοκιμάζετε κι αν χρειάζεται του προσθέτετε λίγο αλάτι.

Ανοίγετε με τον πλάστη τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και σχηματίζετε ένα ορθογώνιο. Απλώνετε το πέστο στην επιφάνειά της και την τυλίγετε σε ρολό. Κλείνετε τα δύο άκρα με λίγο νερό. Κόβετε το ρολό κάθετα στη μέση με ένα μαχαίρι, πλέκετε τα δύο κομμάτια και τοποθετείτε τη μπάμπκα στη φόρμα.

Με ένα πινελάκι, την περνάτε με λίγο λιωμένο βούτυρο. Την ψήνετε στους 180°C για περίπου 45-50 λεπτά μέχρι να πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.