Τα πασχαλινά (νέα) του Mιχάλη Ντουνέτα

Από τη στιγμή που συναντηθήκαμε με τον Μιχάλη Ντουνέτα, το τηλέφωνό του δεν σταμάτησε να χτυπάει. Μιλάει με τους συνεργάτες του, κλείνει ραντεβού με προμηθευτές, κανονίζει τις τελευταίες λεπτομέρειες της λίστας κρασιών. Στο Wood, που ετοιμάζει μαζί με τον Ιωσήφ Ζιμπάρα, στο νούμερο 22 της Εμμανουήλ Μπενάκη στην Κηφισιά, εκεί που βρίσκαμε μέχρι πρόσφατα τη μοντέρνα ταβέρνα Εν Ελλάδι, οι εργασίες βρίσκονται εν πλήρη εξελίξει. Ένας εντυπωσιακός, γεωμετρικός πολυέλαιος κρέμεται από τα δοκάρια της ξύλινης οροφής. Κάρβουνα, σούβλες, «ψησταριά» για κρητικό αντικρυστό, γάστρες, μια robata (ιαπωνικό grill) και ένα ψυγείο ωρίμανσης κρεάτων περιμένουν, ετοιμοπόλεμα, στην ημι-ανοικτή κουζίνα. Το νέο εστιατόριο μπαίνει στην τελική ευθεία.

Με μια αξιόλογη πορεία που μετράει δεκαετίες, ο Μιχάλης Ντουνέτας είναι από τους αντιπροσωπευτικότερους πρεσβευτές μιας μεσογειακής κουζίνας με καλοζυγισμένους συνδυασμούς, κι έχει περάσει από το προσωπικό του φίλτρο την ελληνική παράδοση με πολύ ενδιαφέροντα αποτελέσματα. Και αυτήν τη φορά, που επιλέγει το σκηνικό του κρέατος, γράφει ένα ιδιαίτερο σενάριο με ελληνική ταυτότητα. Με πρώτες ύλες –κρέατα, τυριά, ελαιόλαδα, ξίδια– από όλη τη χώρα, με πιάτα «κλασικά και λίγο αλλιώς» και την αμεσότητα, τη ζεστασιά του comfort food, στο Wood, θέλει να πάει «πέρα από το grill», με μια κουζίνα συντονισμένη με την εποχή και τις ανάγκες της, με προτάσεις για όλες τις διαθέσεις και τα budget. Φλερτάρει με την ιδέα να εμπλουτίσει το μενού με κάποια πιο ανατρεπτικά πιάτα, σε επόμενο βήμα όμως. Ακόμη υπολογίζει, δρομολογεί, βάζει τα κομμάτια του παζλ στη θέση τους.

Μέχρι τώρα έχει δοκιμάσει δεκάδες συνταγές. Μένει να γίνει το final cut. Ακούγοντας για χειροποίητο προσούτο αρνιού και παντσέτα μαύρου χοίρου, βοδινή γλώσσα στη σχάρα, καρδιές κοτόπουλου με πικάντικη μαρινάδα και πέστο φιστικιού, έναν γύρο στα κάρβουνα-υπερπαραγωγή, ολόκληρο γουρουνάκι στη σούβλα, παϊδάκια, μοσχίδες και σπαλομπριζόλες –δεν θα λείπει κι ένα rib eye, που θα μαρινάρεται σε φρεσκοκομμένο καφέ (δυο-τρεις προτάσεις του μόνο θα βγαίνουν εκτός ελληνικών συνόρων)–, κατσίκι με πατάτες που μελώνουν στη γάστρα και παστιτσάδα ή osso buco με χυλοπίτες Τραχιάς, θέλεις να προκριθούν όλα. Και εκτός αυτών, και η μελιτζανοσαλάτα που ο σεφ έχει κατά νου να φτιάχνεται μπροστά σου, οι πίτες που θα ανοίγονται και θα ψήνονται επιτόπου, ο διαφορετικός καγιανάς, οι ρεβιθοκεφτέδες με παντζάρι και οι μπροκολοκορφές στη θράκα έχουν θέσει σοβαρή υποψηφιότητα για το μενού του εστιατορίου που ετοιμάζεται για opening γύρω στα μέσα του μήνα.

Αφού, ομολογουμένως, μου ανοίγει την όρεξη, ο Μιχάλης Ντουνέτας μού δίνει και έξι συνταγές για το πασχαλινό τραπέζι, τις οποίες θα διαβάσετε στις επόμενες σελίδες, σφραγίζοντας έτσι μια άκρως... κρεατο-κεντρική κουβέντα. Στην ιδιαίτερη πατρίδα του, το Κρανίδι, το αρνί το σουβλίζουν, με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη στο χέρι. «Ένα κιλό αρνιού, μια κουταλιά αλατιού», έλεγε ο μάστορας παππούς του. Εκείνος προτείνει να βάλουμε στον φούρνο αρνίσιο μπουτάκι ρολό με μετσοβόνε και κατσικάκι γεμιστό με ρύζι, γαρδουμπάκια λαδορίγανη, αλλά και μια βλάχικη μαγειρίτσα με πράσα, σε πιο στεγνή εκδοχή, σε ταψί. Kαι να φτιάξουμε επίσης αβρωνιές με κρεμμυδάκια στιφάδο και μια μια πλούσια σαλάτα με κολοκυθάκια, αγκινάρες, μανιτάρια και σάλτσα γιαουρτιού.

Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής