Rib eye, το εκλεκτό - Χρόνοι ψησίματος και ιδέες σερβιρίσματος για το «μάτι της μπριζόλας»

Το rib eye -στα ελληνικά θα το δείτε να αποδίδεται και ως «μάτι της μπριζόλας»- είναι από τα πλέον περιζήτητα, νόστιμα και ζουμερά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, πολύ δημοφιλές σε πελάτες εστιατορίων που εκτιμούν την πλούσια γεύση και την τρυφερότητα ενός καλού steak. Προέρχεται από τα μπροστινά πλευρά του ζώου -κατ’ άλλους από τον 13ο έως 17ο σπόνδυλο και για τους πλέον αυστηρούς από τον 6ο έως το 12ο σπόνδυλο- και χαρακτηρίζεται από το υψηλό ποσοστό ενδομυϊκού λίπους (τη γνωστή «μαρμάρωση» από τον ξένο όρο «marbling») που διατρέχει τη σάρκα του. Εκεί οφείλεται η ζουμεράδα και η νοστιμιά του, που το κάνουν να ξεχωρίζει. Ωστόσο το rib eye δεν διακρίνεται μόνο για τη γεύση του, που συγκινεί κάθε λάτρη του κρέατος, αλλά και για την υψηλή τιμή του, καθώς κάθε ζώο μπορεί να δώσει περιορισμένο αριθμό τέτοιων κομματιών, σπανιότητα που ανεβάζει -σε κάποιες περιπτώσεις εκτοξεύει- το λογαριασμό.

Πώς ψήνεται, με τι ταιριάζει

Δεν είναι λοιπόν το rib eye ένα συνηθισμένο μοσχαράκι της καθημερινής. Φαντάζει πιθανότερο αν πέσει στα χέρια μας, αυτό να γίνει την περίοδο των γιορτών, σε τραπέζια πιο ειδικών περιστάσεων. Εξίσου πιθανό είναι να μη γνωρίζουμε πώς ακριβώς θα πρέπει να διαχειριστούμε το ιδιαίτερο αυτό κομμάτι προκειμένου να πάρουμε το μάξιμουμ της γεύσης του. Γι’ αυτό το λόγο το icookgreek.com ζήτησε τις συμβουλές του executive chef Γιάννη Μπρατσολιά, ο οποίος προτείνει συνταγή για rib eye στο φούρνο με αρωματικό βούτυρο και μια σάλτσα κρασιού. Δίνεια κόμη συνταγές για μια σειρά από γαρνιτούρες που θα το συνοδεύσουν όπως: καραμελωμένα καρότα με μέλι και θυμάρι, πουρές πατάτας με βούτυρο και μετσοβόνε, σαλάτα πράσινη με dressing ροδιού, οι οποίες θα μας φανούν χρήσιμες και γενικότερα στα γιορτινά τραπέζια που έρχονται.

> Πατήστε εδώ για τις συνταγές σχετικά με το rib eye και τις γαρνιτούρες του σεφ Γιάννη Μπρατσολιά 

Θερμοκρασία και χρόνοι ψησίματος rib eye

Για το rib eye στον φούρνο, η θερμοκρασία εξαρτάται από το επιθυμητό επίπεδο ψησίματος. Συνιστάται: 180°C (στατικός φούρνος) ή 160°C (με αέρα).

Χρόνοι ψησίματος για το rib eye (πάχος 3-4 εκ.)

Rare: 10-12 λεπτά
Medium Rare: 15-18 λεπτά
Medium: 20-22 λεπτά
Well Done: 25-30 λεπτά

Αν χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο κρέατος για ακρίβεια

Rare: 50-52°C
Medium Rare: 55-57°C
Medium: 60-65°C
Well Done: 70°C+

Αφού το βγάλετε από τον φούρνο, αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Η θερμοκρασία του θα ανέβει κατά 2-3°C.