Ο λόγος στα ελληνικά όσπρια: Τοπικές μαγεριές και λινά τραπεζομάντιλα

«Τα όσπρια τα φτιάχνει ο τόπος» έγραφε η Εύη Βουτσινά σε έναν από τους τόμους του βιβλίου της Γεύση Ελληνική, φέρνοντας ώς παράδειγμα τους γίγαντες Καστοριάς, τις φάκες Εγκλουβής, τα λόπια (άσπρα φασόλια) της Καλαμάτας και τη φάβα της Σαντορίνης. Κι εκείνα, όμως, φτιάχνουν την κουζίνα του. Δεν είναι μόνο η εθνική φασολάδα, που έχει ποικίλες παραλλαγές και συνοδευτικά. Στην ηπειρωτική και στη νησιωτική Ελλάδα τα όσπρια μαγειρεύονται με χίλιους δυο τρόπους: φασόλια με ρύζι και λάχανο τουρσί και φασουλοταβάς στη Μακεδονία, παληκάρια, κουκόφαβα και μπακαλιάρος παστός με ρεβίθια στην Κρήτη, σιφνέικη ρεβιθαδα, ναξιώτικα κουκουλομαεργιά, που είναι μια σούπα από άσπρα φασόλια, καλαμπόκι και λάδι, που έφτιαχναν την Πρωτοχρονιά στην Απείραθο. Παντρεύονται με χόρτα, γίνονται στιφάδο, κεφτέδες, ακόμη και γλυκά του κουταλιού.

Κυκλοφορούν μερικά πολύ ωραία τοπικά πιάτα εκεί έξω με τα όσπρια σε πρώτο ρόλο - σε ταβέρνες, μεζεδοπωλεία, μαγέρικα και εστιατόρια. Και σίγουρα χωράνε κι άλλα. Η ελληνική κουζίνα έχει πολύ υλικό στα σεντούκια της. Βρήκα ωραία, ας πούμε, την ιδέα που είχαν πρόσφατα στο Tudor Hall να τους αφιερώσουν ένα ειδικό μενού: αυτές τις ημέρες στο ελληνικό εστιατόριο του ξενοδοχείου King George, ο σεφ Αλέξανδρος Κοσκινάς προτείνει, φωτίζοντας διαφορετικές γευστικές ντοπιολαλιές, πιάτα όπως γίγαντες στο φούρνο με χόρτα, βαρελίσια φέτα και αγριορίγανη, άσπρα και μαύρα φασόλια στον ταβά με χωριάτικο λουκάνικο, πιπεριές Φλωρίνης και μπούκοβο ή κρητικά ζυμαρικά με χάντρες, θαλασσινά και βασιλικό. Nαι, το κουκί, το ρεβίθι κι η παρέα τους, και στα πιο απλά και στα πιο... αμπιγιέ τους, έχουν πολλά να πουν.