Τέχνη, τεχνική, ανάγκη επιβίωσης και εμπορικό δαιμόνιο δυο μεγάλων προσφυγικών κυμάτων (Χιώτες και Ψαριανοί του 1822, Σμυρνιοί του 1922) έσμιξαν στα μπακιρένια καζάνια της Ερμούπολης για να βγάλουν ένα από τα πιο φημισμένα λουκούμια της Ελλάδας: το συριανό
Τι είναι το συριανό λουκούμι; Μπουκίτσες φτιαγμένες από νερό, ζάχαρη και άμυλο, πασπαλισμένες με μπόλικη λουκουμόσκονη, που μοσχοβολούν τριαντάφυλλο, μαστίχα και περγαμόντο; Χμμ, και ναι και όχι.
Ναι, γιατί τα βασικά υλικά του ήταν και παραμένουν αυτά, παρόλο που σήμερα βρίσκεις εξαιρετικά λουκούμια με δεκάδες ακόμη μεθυστικά αρώματα εσπεριδοειδών και με προσθήκη φρεσκοψημένων ξηρών καρπών ή μελιού. Όχι, γιατί το συριανό λουκούμι δεν είναι άλλη μια συνταγή.
Το συριανό λουκούμι δεν είναι άλλη μια συνταγή
Είναι ο μόχθος και το μεράκι των προσφύγων μαστόρων που πάλευαν ώρες με τις ξύλινες κουτάλες και τις φωτιές πάνω από το χάλκινο καζάνι να φέρουν τη λουκουμόμαζα εκεί που τη θέλουν. Είναι το γλυκό που δεν έλειψε 200 χρόνια τώρα από καμιά βάφτιση, κανένα γάμο, καμιά γιορτή και καλωσόρισμα του νησιού. Είναι το πεσκέσι απ' τη Σύρα των ταξιδιωτών στην πρωτεύουσα των Κυκλάδων, είναι τα αξέχαστα σάλτα των καλαθατζήδων με τις λευκές μπλούζες στις μπουκαπόρτες των πλοίων της γραμμής, κι εκείνα τα διαπεραστικά τους «έλα, πάρε πάλε το λουκούμι» που διέκοψαν αμέτρητους ύπνους στα καλοκαιρινά καταστρώματα περασμένων δεκαετιών. Είναι ακόμη το κέρασμα των υψηλών καλεσμένων σε ανάκτορα, σαλόνια και πρεσβείες, είναι το βραβευμένο στη Βιέννη του 19ου αιώνα ελληνικό προϊόν, ένα από τα πρώτα εξαγώγιμα της χώρας, αλλά και το καθημερινό προσφάι της συριανής εργατιάς -το αγόραζαν πρωί πρωί, πριν σφυρίξει η μπουρού, και το παράχωναν στο ψαθουράκι τους (το τοπικό σουσαμένιο, ψωμωτό, κουλούρι) να στυλωθούν ενόψει μιας ατέλειωτης μέρας μόχθου. Αυτά και άλλα τόσα είναι το λουκούμι της Σύρου, μια καλοδεμένη δόση ιστορίας, ανθρώπινων σχέσεων και πολιτισμού.
Μια τρανή πολιτεία και ένα τρανό προϊόν γεννιούνται μαζί
Γνωστή στη Μικρά Ασία και ιδιαίτερα αγαπητή και διαδεδομένη στην Κωνσταντινούπολη, η παρασκευή του λουκουμιού φτάνει στη Σύρο με τους Χιώτες και Ψαριανούς πρόσφυγες του 1822-23. Η πρώτη καζανιά του γλυκού που μοιάζει να γεννήθηκε για να συντροφεύει τον καφέ του μπρικιού, μπαίνει το 1832 στο λιμάνι της Ερμούπολης. Εκείνον δηλαδή τον έρημο όρμο που σε λίγα χρόνια οι ξεριζωμένοι του 19ου αιώνα θα μετέτρεπαν σε σπουδαίο εμπορικό πόρτο και λαμπρή νεοκλασική πολιτεία. Η πρώτη επίσημη σφραγίδα λουκουμοποιού εμφανίζεται το 1837 και ανήκει στον Σταματελάκη. Είναι αξιοσημείωτο πώς τα λουκουμάκια και η Ερμούπολη -μία τρανή πόλη κι ένα τρανό προϊόν- δημιουργούνται σε κοινό χρόνο από τους ίδιους ανθρώπους με τη διαδρομή τους να εξελίσσεται παράλληλα.
«Η Σύρα έβγαζε ήδη ονομαστά λουκούμια όταν έφτασαν οι Μικρασιάτες»
«Ο μπαμπάς μου ήρθε από τη Σμύρνη στη Σύρα το 1922 μόλις 15 χρονών γνωρίζοντας ήδη πώς να κάνει λουκούμια. Την τέχνη την είχε μάθει από τον ζαχαροπλάστη παππού μου, Χιώτης στην καταγωγή, που πέρασε κι έμεινε στη Σμύρνη. Ο πατέρας μου έπιασε αμέσως δουλειά σε τοπικά εργαστήρια λουκουμιών που είχαν ήδη παράδοση τριών γενιών. Οι πρόσφυγες του ’22 τα βρήκαν στη Σύρα τα λουκούμια από εκείνους που τα πρωτόφεραν: τους Χιώτες μάστορες, που φτάσανε εδώ μετά την καταστροφή του νησιού τους. Εκείνοι ήταν που έκαναν τις μεγάλες βιοτεχνίες κι έβγαλαν τα λουκούμια έξω από τη Σύρο και από την Ελλάδα», αφηγείται στο ethnos.gr η Ντίνα Συκουτρή. Η «ψυχή» της ομώνυμης, ιστορικής λουκουμοποιίας, (Λουκουμοποιία Συκουτρή) που βρίσκεται τρυπωμένη σε ένα στενάκι της Ερμούπολης, μαζί με τα παιδιά της αποτελούν την τρίτη και τέταρτη γενιά λουκουμοποιών της οικογένειας. Η 79χρονη σήμερα κ. Συκουτρή, που μεγάλωσε στο λιμάνι και το οικογενειακό λουκουμοποιείο έπαιξε καθοριστικό ρόλο με τη δουλειά και την έρευνά της στο να κερδίσει το συριανό λουκούμι το 2019 την περίοπτη θέση του στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς .
«Μέσα από τα καλάθια με τα λουκούμια μεγάλωσαν οικογένειες, σπουδάσανε παιδιά, κάνανε σπίτια»
Τα πρώτα υποτυπώδη μικροκάζανα που στήθηκαν από τους Χιώτες στις αυλές των σπιτιών τους σύντομα εξελίχθηκαν σε οργανωμένες βιοτεχνίες λουκουμιού -κατά παράδοση οικογενειακές επιχειρήσεις που απασχολούσαν όλα τα μέλη της οικογένειας. Αρκετές είχαν βέβαια και πολύ κόσμο στη δούλεψή τους. «Τα εργαστήρια δεν ήταν ιδιαίτερα μεγάλα, εκείνα που ήταν μεγάλα και επιφανή και όμορφα ήταν στην παραλία τα πρατήρια» λέει η κ. Συκουτρή. Όσο για τους περίφημους καλαθατζήδες, που οι παλιότεροι θυμόμαστε να εισβάλουν στα βαπόρια για να πουλήσουν λουκουμάκι και χαλβαδόπιτα, ο Γιάννης Αγγέλικας της Λουκουμοποιίας Δεναξά λέει στο ethnos.gr: «Παλιότερα από ένα μικρό λουκουμοποιείο προσπαθούσε να ζήσουν οικογένειες ολόκληρες με 5 και 6 και 7 παιδιά. Όταν ο πατέρας της πολυπληθούς φαμίλιας έφτιαχνε μια καζανιά λουκούμι, έμπαινε να την πουλήσει μες στο βαπόρι -εκεί ήταν όλο του το κέρδος. Τα πλοία ήταν πολλά τότε στη Σύρο. Απ’ όλα τα μεγάλα νησιά πιάναν λιμάνι καθημερινά χειμώνα-καλοκαίρι. Μέσα από ένα καλάθι με λουκούμια και χαλβαδόπιτες οι άνθρωποι μεγάλωσαν οικογένειες, σπουδάσανε παιδιά, κάνανε προικιά και σπίτια», αναφέρει. Σήμερα πάντως οι καλαθάδες τελούν υπό εξαφάνιση.
Φτιάχνοντας λουκούμι - «Στο φουλ οι φωτιές μέχρι το μείγμα να βγάλει θυμό»
Ο κ. Αγγέλικας κρατάει το παραδοσιακό λουκουμοποιείο στο Επισκοπειό, εδώ και 25 χρόνια, από τότε που του το εμπιστεύτηκε ο νονός του, ο οποίος του έμαθε και την τέχνη του λουκουμιού. Λέει για την παρασκευή του: «Βάζουμε στα καζάνια με τις φωτιές στο φουλ στους 260 βαθμούς νερό, ζάχαρη, κορν φλάουρ να βράζουν. Μόλις δω ότι το μείγμα μου βγάζει θυμό, που λεμέ στη δική μας τη γλώσσα, μου κάνει δηλαδή τον παφλασμό που θέλω και βλέπω ότι δέσανε τα υλικά, χαμηλώνω λίγο τις φωτιές να έρθει να ψηθεί το λουκούμι όπως πρέπει. Όταν κρίνω ότι το λουκούμι είναι έτοιμο, το αρωματίζω. Το αφήνω κάνα δεκάλεπτο με τέταρτο να ηρεμήσει και μπαίνει στα μεγάλα τελάρα». Στα παραλληλόγραμμα ξύλινα τελάρα το μείγμα θα κρυώσει και θα σφίξει. Στη συνέχεια θα κοπεί και θα πασπαλιστεί με τη λουκουμόσκονη, ένα τύπο ζάχαρης άχνης που φτιάχνουν μόνοι τους.
Το μυστικό του λουκουμιού - Πού φαίνεται ο καλός τεχνίτης
Κατά γενική ομολογία το μυστικό του λουκουμιού που κάποτε ήταν «το υφάλμυρο νερό» στη σημερινή τουλάχιστον εποχή σχετίζεται με το πότε θα κατέβει απ’ τη φωτιά το μείγμα, να μη σου ξεφύγει η βράση, να είναι όσο ψημένο πρέπει, ούτε πιο λίγο ούτε πιο πολύ -κάτι που κρίνεται σε ελάχιστα λεπτά. Και ελέγχεται με τα δάχτυλα. Παίρνουν ένα μικρό κομματάκι από τη λουκουμόμαζα στο χέρι, την πιέζουν με δείκτη και αντίχειρα και την ελέγχουν: αν χωρίζεται (λίγη στο ένα δάχτυλο, λίγη στο άλλο) θέλει κι άλλο ψήσιμο, αν σχηματίζεται μπαλάκι και ξεκολλάει από τα δάχτυλα είναι έτοιμο. Μετά παίζει ρόλο ακόμη και η εποχή. «Αλλιώς είναι να ψήνεις το καλοκαίρι με 40 βαθμούς και αλλιώς τον χειμώνα με 0. Στη φωτιά ακούς τι θα σε προστάξει ο Νοέμβρης κι ο Δεκέμβρης ή και τι θα σε προστάξει ο Αύγουστος κι ο Ιούλιος» λέει ο κ. Αγγέλικας, που δηλώνει ενθουσιασμένος και περήφανος με την τέχνη του, γιατί νιώθει ότι προσφέρει στο νησί του «ένα όνομα, μια κουλτούρα, έναν πολιτισμό».
5+1 Παραδοσιακά Λουκουμοποιεία Σύρου
Το λουκούμι μπορεί να πέρασε κάποιες δύσκολες δεκαετίες μεταπολεμικά, όμως σήμερα ο κόσμος του ξαναδείχνει την αγάπη του. Οι 5 λουκουμοποιίες της Σύρου (τα προϊόντα της 6ης και τελευταίας διατίθενται μόνο σε καράβια) που συνεχίζουν την ένδοξη παράδοση του λουκουμιού -εμπλουτίζοντας τις γεύσεις του με απίθανα νέα αρώματα (από μανταρίνι, λεμόνι και ινδική καρύδα μέχρι ούζο ή κανέλα)- παρατίθενται με τη σειρά του έτους ίδρυσης και όχι με αξιολογική. Παρασκευάζουν μαζί και τις εμβληματικές, συριανές χαλβαδόπιτες, που όμως αποτελούν ένα νέο θέμα από μόνες τους.
Λουκουμοποείο Λειβαδάρα (έτος ίδρυσης 1923) - Πρατήριο: Ακτή Εθνικής Αντίστασης 24, Τ. 22810-87031
Λουκουμοποιείο Συκουτρή (έτος ίδρυσης 1928) - Πρασκευαστήριο/Πρατήριο: Μυστρά 8, Ερμούπολη, Τ. 22810-81390
Βιοτεχνία Λουκουμιών Κανακάρη (έτος ίδρυσης 1952) - Πρατήριο: Ακτή Παπάγου 3, Ερμούπολη, Τ.22810-81898
Βιοτεχνία Λουκουμιών Kορρές (έτος ίδρυσης 1967) - Πρατήριο: Χίου 27, Πλατεία Μιαούλη, Ερμούπολη, Τ.22810-82037
Λουκουμοποιείο Δεναξά (έτος ίδρυσης 1972) - Πρατήριο: Ακτή Παπάγου 52, Ερμούπολη, Τ/22810-84.200
Λουκούμια Γεωργίου (μόνο μέσα στα πλοία)
