Tα φρέσκα αμπελόφυλλα του Μαΐου

Κάθε χρόνο αυτή είναι η κατάλληλη εποχή για να μαζέψετε φρέσκα αμπελόφυλλα και να τα προετοιμάσετε για να τα συντηρήσετε στην κατάψυξη. Έτσι, θα τα έχετε διαθέσιμα για μαγείρεμα όλο τον υπόλοιπο καιρό μέχρι την επόμενη χρονιά.

Διαλέξτε τα πιο τρυφερά φύλλα από τις κορυφές αν τα μαζέψετε εσείς, διαφορετικά θα βρείτε χύμα αμπελόφυλλα στην αγορά (σουπερμάρκετ και λαϊκές αγορές).

Αν τα μαγειρέψετε φρέσκα, βουτήξτε τα (περίπου 20 κάθε φορά) για 1 λεπτό σε νερό που βράζει, βγάλτε τα προσεκτικά και ακουμπήστε τα σε μια πετσέτα για να στεγνώσουν και χρησιμοποιήστε τα ανάλογα με τη συνταγή.

Για να τα συντηρήσετε στην κατάψυξη, τυλίξτε τα σε ρολό (ανά εικοσάδες) και μετά με μεμβράνη τροφίμων ή βάλτε τα σε σακουλάκι τροφίμων και διατηρήστε τα στην κατάψυξη. Το τύλιγμα σε ρολό προστατεύει τις άκρες τους, καθώς με αυτό τον τρόπο δεν σπάζουν. Για να τα χρησιμοποιήσετε από την κατάψυξη, αφήστε τα σε χλιαρό (όχι πολύ ζεστό) νερό για λίγη ώρα μέχρι να μαλακώσουν.

Πριν τα χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα κόψτε το σκληρό μέρος από το κοτσανάκι των φύλλων.

Mερικές ιδέες για να τα απολαύσετε:

Εκτός από τα κλασικά ντολμαδάκια, τυλίξτε σε αμπελόφυλλα μικρά κομμάτια τυριού (μια σκληρή φέτα, χαλούμι ή μαστέλο είναι ιδανικά) και ψήστε τα στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι ραντίζοντάς τα με ελάχιστο ελαιόλαδο ή στο γκριλ.

Με τον ίδιο τρόπο, τυλίξτε μικρά ψάρια, όπως σαρδέλες και γαύρο, και ψήστε τα στη σχάρα για έναν μεζέ ανεπανάληπτης νοστιμιάς, ή μεγαλύτερα ψάρια τα οποία στη συνέχεια θα τα ψήσετε στον φούρνο. Τα αμπελόφυλλα αρωματίζουν τη σάρκα των ψαριών και τα βοηθάνε να κρατήσουν τους χυμούς τους στη διάρκεια του ψησίματος και να μη στεγνώσουν.

Τυλίξτε φιλέτο κοτόπουλου, ψαρονέφρι, αρνίσιο μπουτάκι με αμπελόφυλλα και μετά τυλίξτε τα με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο και ψήστε τα στον φούρνο. Η ευχάριστη ξινούτσικη γεύση από τα αμπελόφυλλα θα ποτίσει το κρέας και θα του δώσει μοναδική γεύση.

Tα πιο νόστιμα ντολμαδάκια 

Όλοι μας έχουμε μια ιδιαίτερη σχέση μαζί τους. Κάποιος συγγενής που τα φτιάχνει τέλεια, μια ταβέρνα που τα σερβίρει καθημερινά ολόφρεσκα, κάπου στα νησιά μια γιαγιά τα φτιάχνει μικρά και αφράτα. Όλοι μας θεωρούμε πως έχουμε δοκιμάσει έστω και μία φορά στη ζωή μας τα απόλυτα. Τα ντολμαδάκια είναι φαγητό της θαλπωρής, είναι ο ορισμός του μαμαδίστικου φαγητού και, καθώς είναι μπελαλίδικα, έχουν και μια μαγεία ως προς τον τρόπο της παρασκευής τους. Αν όμως προσπαθήσετε να τα φτιάξετε, θα διαπιστώσετε πως θέλουν μεράκι, προσοχή και κάποιους βασικούς κανόνες, όπως άλλωστε όλα τα φαγητά.

Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκα αμπελόφυλλα, ζεματίστε τα ελάχιστα. Αν είναι σε βάζο με άλμη, ξεπλύνετέ τα πολύ καλά. Βάλτε χυμό λεμονιού ή ντομάτα στη γέμιση με το ρύζι για να μη γίνει λαπάς. Μαγειρέψτε τα σε χαμηλή ένταση για να μην καεί η πρώτη σειρά που ακουμπάει στον πάτο της κατσαρόλας. Αφού μαγειρευτούν, αφήστε τα να «ξεκουραστούν» για 1 ώρα τουλάχιστον στην κατσαρόλα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις και να χυλώσει ωραία το ρύζι, και, αν έχετε υπομονή και τα σερβίρετε την επόμενη ημέρα, θα διαπιστώσετε πως είναι ακόμα πιο απολαυστικά!

Ντολμαδάκια με ρύζι και μυρωδικά

Για 60 ντολμαδάκια

• 60 αμπελόφυλλα
• 500 γρ. ρύζι καρολίνα
• 2 τριμμένα μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• από 1 ματσάκι μαϊντανό και άνηθο
• χυμός από 1 λεμόνι
• 1 μεγάλη ντομάτα τριμμένη
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• 20 αμπελόφυλλα ή φύλλα λάχανου για τη βάση της κατσαρόλας
• Για τη σάλτσα γιαουρτιού:
• 500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
• 10 κλωναράκια άνηθος ψιλοκομμένος
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
• αλάτι

Ξεκινήστε μουσκεύοντας το ρύζι για 30 λεπτά σε κρύο νερό. Μετά στραγγίστε το και ξεπλύνετέ το πολύ καλά.

Ζεματίστε τα αμπελόφυλλα αν είναι φρέσκα 2-3 λεπτά για να μαλακώσουν ή ξεπλύνετέ τα πολύ καλά αν είναι από βάζο.

Βάλτε σε ένα μπολ το ρύζι, τα κρεμμύδια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον χυμό λεμονιού και την τριμμένη ντομάτα. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό και τον άνηθο και ρίξτε τα στο μείγμα με το ρύζι. Αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε τα υλικά.

Αν τα αμπελόφυλλα είναι μεγάλα, κόψτε το χοντρό κοτσανάκι που φτάνει σχεδόν μέχρι τη μέση του φύλλου. Βάλτε το με τη λεία πλευρά προς τα κάτω, βάλτε μια κουταλιά από τη γέμιση στη μέση του φύλλου, διπλώστε τις δύο πλευρές (την αριστερή και τη δεξιά) προς τα μέσα και τυλίξτε το ρολό.

Στρώστε στον πάτο της κατσαρόλας τα αμπελόφυλλα ή τα φύλλα λάχανου και βάλτε με τη σειρά τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο. Αφού τα ετοιμάσετε όλα, περιχύστε τα με μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο και προσθέστε νερό, τόσο ώστε να καλύψει και την τελευταία σειρά. Ακουμπήστε ένα βαρύ πιάτο ανάποδα πάνω από την τελευταία σειρά και βάλτε την κατσαρόλα στην εστία. Αφήστε τα στη μεγαλύτερη ένταση για λίγη ώρα μέχρι να πάρουν βράση και μετά χαμηλώστε την ένταση στο ελάχιστο και μαγειρέψτε τα για 45 λεπτά. Στο ενδιάμεσο τσεκάρετε αν λιγοστεύουν τα υγρά στην κατσαρόλα και προσθέστε από 1 φλιτζάνι ζεστό νερό κάθε φορά που βλέπετε πως το φαγητό στεγνώνει. Αφού μαγειρευτούν, αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρώς και με προσοχή βγάλτε τα από την κατσαρόλα.

Για τη σάλτσα γιαουρτιού ανακατέψτε όλα τα υλικά και σερβίρετε με τα ντολμαδάκια.

φωτογραφίες: iStock/Ideal Image

Πηγή: eatme Μαΐου. Τo eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής