Δευτέρα χωρίς κρέας - Κους κους με μεσογειακά λαχανικά

Εκτέλεση
- Κόβετε σε μικρότερα κομμάτια τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, τα καρότα, τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τα παντζάρια.
- Ανακατεύετε τα λαχανικά με τις ντομάτες, 4-5 κουταλιές ελαιόλαδο, το κύμινο, τον κόλιαντρο, την πάπρικα και τον κουρκουμά.
- Αλατίζετε τα λαχανικά και τα βάζετε σε πυρίμαχο σκεύος. Ψήνετε στους 200° C για 30 λεπτά.
- Ενδιαμέσως ετοιμάζετε το κους κους σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία.
- Σερβίρετε το κους κους με τα μαγειρεμένα λαχανικά και πασπαλίζετε με τα αμύγδαλα και τον φρέσκο κόλιαντρο.
Σημείωση: Μπορείτε να αποφεύγετε λαχανικά που δεν είναι στην εποχή τους αυξάνοντας αντίστοιχα τις ποσότητες των υπολοίπων.